La espuma en la cerveza importa y no solo por lo estético. La también llamada giste, cabeza o corona es parte imprescindible de la bebida alcohólica más consumida del mundo.
Aporta sabor, aroma y textura, aunque no siempre en igual medida…y tampoco está mal.
¿Por qué la cerveza hace espuma?
La explicación se halla en la ciencia. Y es que la espuma responde a un fenómeno físico-químico. Sus ingredientes base, la cebada y el lúpulo, contienen proteínas hidrofóbicas que se aferran a las burbujas de dióxido de carbono (CO₂). Estas burbujas ascienden, se agrupan y crean esa capa espumosa que flota sobre el líquido.
Cuanto más gasificado esté el líquido y mayor sea la proporción de malta y amargor, más estable será la espuma. Aunque también influyen factores como la agitación al servirla, la forma del vaso y su limpieza en la formación del cuello.
Ahora bien, ¿cómo afecta la espuma al carácter de la cerveza?
Si seguimos hablando en términos de proporciones, mientras mayor volumen tenga la espuma, lo ideal son dos dedos de grosor, más se evitará el contacto del líquido con el aire, lo que supone una menor oxigenación y conservación del sabor ya que las burbujas contribuyen a la liberación de sus aromas.
La espuma de la cerveza sirve para:
- Preservación del aroma: Actúa como una barrera que atrapa los compuestos volátiles, intensificando los aromas que enriquecen la experiencia sensorial.
- Protección del sabor: Evita el contacto directo de la cerveza con el oxígeno, lo que retrasa su oxidación y preserva su frescura.
- Textura en boca: Aporta cremosidad y suavidad, transformando la percepción del trago.
¿Qué indica una buena espuma?
No solo la cantidad lo define, sino también su calidad. En este caso se mide por su densidad, cremosidad y adherencia al vaso, lo que se suele conocer como encaje belga, muy típico de la cerveza belga y, por último, estabilidad. De ahí que una espuma persistente y bien formada es señal de una cerveza bien elaborada y correctamente servida.
Aunque, no todas son iguales. Las cervezas de trigo, por ejemplo, suelen formar coronas espectaculares, al presentar una alta carbonatación pero con una buena retención.
Mientras que las de alto contenido alcohólico, como las Imperial Stouts, tienden a tener menos por la acción desestabilizadora del alcohol. De textura más jabonosa, es decir con burbujas gruesas, se hallan versiones como la Pilsen. Otras como la icónica Guinness se torna más densa y sedosa al incorporar nitrógeno. Para ello se emplean cápsulas especiales dentro de las latas que activan la formación de una cabeza compacta y duradera al servir.
Por otro lado, la ausencia de espuma en algunos casos tampoco significa necesariamente que la cerveza esté en mal estado. A menudo, el culpable es el vaso: mal aclarado, sucio o con grasa.
Servir correctamente la cerveza para conservar la espuma
Lo primero es inclinar el vaso 45 grados, después, se vierte la cerveza suavemente por el lateral. Al llegar a los dos tercios, se endereza el vaso y se termina de llenar por el centro.
