El chef Paco Morales lleva Al-Ándalus como bandera y la historia como receta. Desde que Noor abrió sus puertas en 2016, el cordobés dio un vuelco a la escena culinaria de Andalucía, España poniendo la mirada en la memoria histórica y creatividad radical. Así, creó más que un restaurante, un espacio de investigación gastronómica, basado en recrear pasados posibles desde una cocina contemporánea, enraizada en la herencia cultural y abierta a nuevas lecturas.
Noor ha reivindicado los sabores de Al-Ándalus, un compromiso con la historia que la merecido conseguir en 2024 la tercera estrella Michelin. Recientemente el chef fungió por primera vez como jurado de la Copa Jerez, y llevó hasta su fórum la experiencia con la ponencia “Del mosto al arrope: caminos cruzados entre Jerez y Noor”, profundizando en esa capacidad de los ingredientes para dialogar con la historia.
¿Cómo nació la idea de Noor y de apostar por la cocina andalusí?
Nace por la necesidad de expresarnos y hacer una gastronomía distinta. Veíamos que la alta cocina se parecía mucho entre sí. Queríamos hacer algo diferente en nuestra ciudad, poner en valor nuestro legado cultural. Empezamos a estudiar, a investigar, y poco a poco se fue dibujando Noor como proyecto.
¿Qué dificultades implica traducir textos antiguos en cocina de vanguardia?
Muchísimas. Cocinar en clave moderna desde libros antiguos es un reto enorme. Las cocciones, los ingredientes, los métodos eran muy distintos. Pero una vez que superas ese abismo, puedes crear desde otro lugar. Y ahí es donde nosotros empezamos a hacer algo interesante, con otra perspectiva.
¿Qué descubrimientos te ha regalado esta investigación histórica?
Muchos. Por ejemplo, conocer el caldillo de perro, una sopa de pescado con naranja amarga típica de Cádiz, cuyo nombre y origen tienen una historia fascinante. Hay muchos platos y textos antiguos que sorprenden por su sencillez, pero también por su carga simbólica. Esto nos permite crear platos con alma.
¿Cómo funciona el proceso creativo en Noor?
Es complejo. Tiene una parte histórica, otra cotidiana, y otra que llamamos "cocinar pasados posibles". Recreamos lo que podría haber sido. Partimos del imaginario y lo traemos al presente. Noor es una recreación constante, con ingredientes, técnicas y elaboración en diálogo con el pasado.
¿Qué ingredientes o platos de la cocina andalusí crees que maridan bien con los vinos de Jerez?
Muchísimos. Nuestra cocina tiene matices ácidos, amargos, cremosos. Necesita bebidas que limpien y corten para poder seguir disfrutando. Ahí los generosos son ideales. No refrescan, pero sí preparan el paladar para lo siguiente.
¿Hay un plato que creas que defina hoy a Noor y a ti como cocinero?
Quizás la tarta de algarroba o el "cariño de pistacho". Son creaciones nuestras, contemporáneas, pero con raíz y sentido. Eso es lo que buscamos: emoción, identidad y profundidad.
¿Te interesaría explorar otras raíces de la gastronomía española?
Siempre estamos aprendiendo de otras cocinas: la madrileña, la gallega, la internacional. Pero nuestro eje es la andalusí. A veces creamos otros conceptos para dar salida a ideas que no caben en Noor. Es nuestra manera de seguir creciendo.
¿Qué ha supuesto para ti formar parte del jurado de Copa Jerez?
Un reto y un honor. Estar aquí, junto a Pitu Roca y todo el equipo, es reforzar ese lazo con Jerez. Hay una afinidad natural entre lo que hacemos en Noor y el universo de los vinos generosos. Compartimos el mismo respeto por la tradición y el deseo de reinterpretarla.
¿Crees que en tu cocina hay espacio para la crítica o el comentario social?
Claro. Cocinar también puede ser una revisión crítica del pasado. Me gusta pensar que nuestros platos invitan a sentir y reflexionar. Siempre estamos abiertos a la mejora, a que otros aporten, y a que Noor evolucione como una obra abierta.
