El bogavante sobre la mesa tiene la doble capacidad de despertarnos ese saliveo primario y, al mismo tiempo, generar cierta inquietud: ¿cómo comerlo sin enredarnos con las tenazas? No es el único producto, sucede también con gambas, ostras, etc…Y es que el universo del marisco abarca todo un protocolo para degustarlo a la altura de su exquisitez, un pequeño acto de hedonismo que regala el fondo del mar.
¿Cómo comer marisco correctamente?
Lo primero es que cada uno tiene sus propios utensilios y reglas. Sin embargo, el rasgo universal para todos es el orden, y no se trata de capricho, sino de lógica. Igual que nadie empieza un libro por el final, tampoco tiene sentido atacar un bogavante antes que unas ostras.
Por eso en una mesa de mariscada, el camino correcto comienza por lo crudo —ostras, almejas, etc.—, sigue por los cocidos y concluye con los que requieren más faena: centollos, bueyes de mar o bogavantes.
Pero, ¿con las manos o con cubiertos?
Este eterno debate merece un capítulo propio. Hay quien se siente culpable por usar los dedos y quien los usa con una libertad que roza el libertinaje. En realidad, lo ideal es un punto medio: es decir, emplear las manos, siempre que la naturaleza del marisco lo permita.
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Por ejemplo, las gambas, los langostinos o las cigalas admiten el protocolo clásico del cuchillo y el tenedor de pescado, aunque esta técnica obliga a renunciar al jugo de sus cabezas, puesto que será lo primero que se deba cortar así como hacer un corte en la cáscara del lomo del marisco.
Los moluscos, por su parte, tienen una dinámica diferente. En el caso de las almejas y los mejillones pueden comerse directamente desde sus conchas, pero si nos ponemos formales —o si el tamaño lo exige— es preciso acompañarse de tenedores especiales. Aunque si viene cerrado, habrá que recurrir a cubiertos especiales.
Eso sí, para langostas o bogavantes que no falten las tenazas para romper las partes más duras. Una vez separado en partes lo correcto es extraer la carne con el tenedor.
No obstante, si viene pelado, sin colas etc. deberá tomarse solo con el tenedor. Desde la parte que atañe al servicio, lo ideal es que se presenten trinchados, listos para facilitar la operación, una cortesía estética que se agradece.
Hablemos ahora de otro tema de la diplomacia sobre la mesa: los ruidos. La clave está en la medida. Sorber está permitido; sonar como un motor marítimo, no. Lo mismo ocurre con los golpes excesivos al abrir una pinza.
Por último, el verdadero además de la elegancia lo pone la limpieza de las manos, siempre con toallitas impregnadas con limón o alguna esencia similar que neutralice el olor del marisco y retire los posibles restos.
