A sus 76 años, Pedro Subijana no deja de innovar. Medio siglo después de tomar las riendas del restaurante Akelarre, en Donostia (Gipuzkoa), el chef vasco presenta “Urteurrena”, un menú conmemorativo que revisita algunos de sus platos icónicos y proyecta su cocina hacia los próximos cien años.
Desde la cima del monte Igeldo, el restaurante tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol se convierte en escenario de una celebración donde tradición, tecnología y paisaje se funden con creatividad.
Un homenaje gastronómico: el menú “Urteurrena”
Urteurrena, que en euskera significa “aniversario”, es un viaje de sabores dividido en:
- 7 aperitivos
- 9 platos salados
- 2 postres
- 5 petits fours
Algunos pases son versiones revisitadas de los grandes clásicos de Akelarre, como el famoso foie plancha con Sauternes, que ahora se presenta en frío con una gelatina del mismo vino y una base especiada. Un gesto de memoria y modernidad.
Platos que evocan el territorio y la historia
La propuesta arranca con txipirón, tomate y patata, un bocado que resume el ADN de Euskadi y de Akelarre. Incluso para seleccionar los tomates cherry, el equipo usa inteligencia artificial. Le siguen bocados como el consomé gelée de pollo Lumagorri al curry o la coliflor con caviar de Riofrío, parte de una receta basada en leche de almendra, mantequilla de cebollino y huevo laminado.
Otros clásicos reinterpretados incluyen el queso Idiazabal curado en salmuera de anchoa, un hallazgo de maduración con sabor yodado, y la mítica lubina a la pimienta de Madagascar, ahora servida en Espazio Oteiza, dentro del hotel Akelarre.
Verduras de temporada y técnica refinada
Las verduras cobran protagonismo en platos como el flan de espárrago blanco con xixas salteadas y guisantitos lágrima con infusión de guisante azul, servidos con ravioli de hoja de capuchina. También destaca la flor de alcachofa servida en jarrón con caldo de acelga y foie, acompañada de un sándwich de cardo y trufa.
Entre los principales, brilla el bogavante con arroz venere y sorbete de salpicón, una evolución de la clásica ensalada marina.
La cornisa cantábrica en el plato
El salmonete con mosaico de percebes, mejillones y longueirón es una obra de arte marina, acompañado de salsa beurre blanc con hígados del propio pescado. Una segunda preparación con leche de tigre clarificada y huevas de trucha completa el homenaje a la cornisa atlántica.
También se presenta el plato de cabeza de ternera con ensalada gribiche, caléndula frita y una piruleta de colágeno hecha con patas y lengua cocida, deshidratada y enrollada en pasta filo.
Dulces que miran atrás con técnica actual
Los postres rescatan sabores de la memoria como la tarta al whisky, y sorprenden con una gelatina de café, helado de tiramisú y tronco de chocolate. Clásicos reconvertidos que siguen emocionando.
“Esta es una profesión generosa porque todos comparten las recetas”, afirma Subijana, quien también está cada vez más involucrado en la formación en hostelería.
Subijana, padre de la Nueva Cocina Vasca y del turismo gastronómico
Desde su entrada en 1975, Subijana ha sido pionero no solo en técnicas, sino también en filosofía. Como uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca, ayudó a sentar las bases del turismo gastronómico moderno. Hoy, sigue innovando junto a su equipo: Jorge Bretón (head chef), Borja García (I+D) y Juan Otero (jefe de cocina).
“Estoy pensando en cómo será Akelarre en los próximos 100 años”, declara con entusiasmo.
