Seis reconocidos chefs de Iberoamérica reverencian con sus elaboraciones el medio milenio de la fundación de la Villa de San Cristóbal de La Habana. Excelencias Gourmet les ha convidado a crear o proponer una receta dedicada a la capital de la Isla, que ellos, con su talento culinario y admiración por Cuba, han convertido en un auténtico deleite para el paladar.
Recetas para La Habana
Chicharrón caribeño y chips de yuca
La dominicana María Marte (2 Estrellas Michelin) nos propone Chicharrón caribeño y chips de yuca
Ingredientes
Para 6 personas
Para el chicharrón:
- 4 lb de barriga de cerdo
- 20 gr de orégano
- 15 gr de sal
- 8 dientes de ajo
- El zumo de 4 naranjas amargas (agrias)
- 2 L de agua
Para los chips de yuca:
- 2 lb de yuca
- 1/2 L de aceite de oliva suave
- 2 gr de sal
- 4 gr de especia cajún
Preparación
Para el chicharrón:
- Pelamos y trituramos los ajos junto con el orégano y la sal, agregamos el zumo de las naranjas, para obtener un macerado.
- Con ayuda de un cuchillo abrimos pequeños agujeros por toda la barriga del cerdo para introducir nuestro sazón, de esta forma obtendremos un mejor sabor en los chicharrones, ponemos a cocer con los 2 L de agua a fuego medio aproximadamente por 1 hora.
- Una vez esté cocida la barriga, la retiramos del fuego y cortamos del tamaño deseado, ponemos nuevamente al fuego y con su propia grasa se irán haciendo los chicharrones. Una vez dorados los chicharrones, retiramos del aceite y estarán listos para comer.
Para los chips de yuca:
- Pelamos y laminamos la yuca con ayuda de un laminador, le ponemos la sal y freímos a fuego lento para un mejor resultado, vamos alternando el fuego de menos a más, una vez crujiente la retiramos del aceite sobre papel absorbente y espolvoreamos con la especia cajún.
Muslos de pato confitado con salsa de guayaba silvestre y morito negro
Inés Páez (Chef Tita), del Restaurante Travesías quien es también jurado de MasterChef República Dominicana nos suguiere el siguiente plato
Ingredientes
Para 2 personas
Para los muslos confitados:
- 2 muslos de pato, frescos
- Sal y pimienta blanca al gusto
- ½ cda de azúcar
- 3 tazas de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos de olor
- 5 dientes de ajo
- 2 cdtas de pimienta en grano
- 1 ramita de romero fresco
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 cebolla blanca, cortada en 4
- 1 zanahoria, cortada en trozos
Para la salsa de guayaba:
- 2 cdas de aceite de oliva
- 1 cebolla roja pequeña, cortada en brunoise
- 8 – 10 guayabas criollas, partidas a la mitad
- 4 cucharadas de pasta de guayaba, cortada en trocitos
- 3 tazas de jugo de naranja natural
- 1 cda de azúcar
- 1 pizca de sal
- Pimienta al gusto (opcional)
Para el morito negro:
- ½ lb de habichuelas negras, ablandadas
- 3 ½ tazas de agua
- ¼ de taza tocineta
- 2 cdas de aceite de soya
- 1 cebolla blanca, picadita
- 1 ají cubanela, cortado en trozos
- 4 dientes de ajo, majados
- 1 pimiento morrón rojo, picadito
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 1 lb de arroz
Preparación
Para los muslos confitados:
- Coloque los muslos de pato en un recipiente de cristal. Sazone con sal, pimienta y azúcar y deje reposar por 15-20 min.
- Coloque los muslos en una cazuela. Cubra con el aceite de oliva.
- Agregue el resto de los ingredientes y lleve a fuego alto. Cuando esté burbujeando, baje el fuego al mínimo y permita que cocine a fuego bien lento por dos horas.
- Apague el fuego y permita que enfríe en el mismo recipiente. Reserve en frío hasta utilizar.
Para el morito negro:
- Corte la tocineta en trocitos y lleve a un caldero a fuego alto. Cocine por unos 5 min y añada la cebolla, ajo y ají cubanela, y saltee por 1 min adicional.
- Agregue el pimiento y el laurel y sofría por 30 s.
- Añada las habichuelas con su agua, sazone con sal y pimienta al gusto y lleve a hervor.
- Añada el arroz, mueva y cocine a fuego alto hasta que evapore el líquido.
- Baje el fuego a lento y tape. Cocine por 10-15 min adicionales.
Para la salsa de guayaba:
- Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee por 3 min aproximadamente o hasta que esté traslúcida. Añada la pasta de guayaba, el jugo de naranja y las guayabas partidas. Agregue una pizca de sal y deje cocinar a fuego medio bajo por 10 min hasta que adopte la consistencia que desea. Apague y retire.
- Precaliente el horno a 300°F. Coloque la cazuela con el pato en el horno y caliente bien. Retire y sirva con el morito negro y la salsa de guayabas.
Además recomendamos las recetas:
- Crujiente de tinta de choco con crema ahumada del chef Javier Olleros
- Helado "Sabor a Cuba" de Jordi Guillem
- Arroz con pitu de Caleya de Nacho Manzano
- Ensalada de raya de la chef Susi Díaz
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70
