Comer no es solo un acto físico, es una experiencia multisensorial. Cada vez que probamos un alimento, no solo reaccionan nuestras papilas gustativas: también intervienen los aromas, las texturas, los sonidos y hasta los recuerdos que despierta. A este conjunto de percepciones se le llama flavor, un concepto central en la neurogastronomía, la disciplina que estudia cómo el cerebro interpreta lo que comemos.
Flavor vs. sabor: ¿cuál es la diferencia?
El sabor se limita a la información que nuestras papilas transmiten al cerebro: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Sin embargo, el flavor va mucho más allá. Incluye también las sensaciones táctiles, los olores, las asociaciones culturales e incluso el contexto en el que comemos.
Por ejemplo, el picante no es un sabor, sino una reacción de los receptores de temperatura en la lengua. Lo mismo ocurre con la menta, que transmite frescor gracias a un efecto físico, no gustativo. Estas percepciones forman parte del flavor.
El papel de los sentidos en el flavor
Aromas: el cerebro a menudo confunde olor con sabor. Por eso un alimento con aroma intenso puede parecernos más sabroso.
Texturas: muchas veces condicionan la aceptación o el rechazo de un plato. Un alimento demasiado blando o viscoso puede generar rechazo, aunque su sabor sea agradable.
Sonido: el oído también influye. El psicólogo Charles Spence, profesor en la Universidad de Oxford, lo demostró en su famoso “experimento Pringle”: las patatas que sonaban más crujientes al morderse se percibían como más frescas y de mejor calidad, aunque fueran idénticas al resto.
Flavor, memoria y cultura gastronómica
El flavor no solo define lo que sentimos al comer, sino también cómo lo recordamos. Cada comida deja una huella que conecta con emociones y contextos culturales: desde el olor de un guiso familiar hasta la frescura de un postre en verano. Esto convierte al flavor en un puente entre lo fisiológico y lo emocional.
La comprensión del flavor ha cambiado la forma en que las marcas diseñan sus productos. No se trata solo de añadir conservantes o colorantes, sino de generar experiencias que evoquen naturalidad, frescura o indulgencia. Desde potenciar aromas y texturas hasta trabajar en la apariencia del color, la industria utiliza el flavor para conquistar al consumidor.
En resumen, el flavor es la suma de todos los estímulos sensoriales que nos transmite un alimento. No se limita al gusto, sino que integra aromas, texturas, sonidos y emociones, moldeando nuestra dieta y nuestras preferencias de manera mucho más profunda de lo que pensamos.
