Sea por costumbre o hibridación, la industria gastronómica ha decidido llamar vino a toda bebida fermentada derivada de cualquier tipo de frutas. Pero, ¿es posible llamar vino de frutas a los productos no hechos a partir de la vid? La pregunta lleva irremediablemente a la polémica.
Si hablamos en términos de Europa, sobre todo de los más puritanos, la respuesta entiende que por vino solo puede considerarse los productos elaborados a partir de la vid. Sin embargo, publicaciones como Wine Folly o The Oxford Companion to Wine y la propia legislaciñon de la Unión Europea e incluso Estados Unidos y Reino Unido lo han certificado como correcto.
No obstante, su origen lo tiene en América. Resulta que en países como Estados Unidos, Cuba, Venezuela o de Centroamérica, donde las condiciones climáticas dificultan el cultivo de la uva, otras frutas se convirtieron en la materia prima ideal para obtener bebidas fermentadas. Tal como ocurriría con el vino de manzana, al que se le denomina sidra, se habla de banana wine, pineapple wine o strawberry wine.
El aterrizaje del vino de frutas en España
Poco a poco el concepto gana terreno en Europa, sobre todo en España, a partir de un movimiento de productores que buscan dar valor a los productos locales y reducir el desperdicio alimentario. La dinámica consiste en la aplicación de los métodos tradicionales vitivinícolas aunque adaptados a la naturaleza de cada fruta.
Un ejemplo de ello es Bodegas Platé, en Tenerife, donde se elabora vino de plátano con certificación IGP Plátano de Canarias. Su proceso recuerda al del vino tradicional: pelado manual de la fruta, fermentación con levaduras Saccharomyces cerevisiae, clarificación con bentonita y afinado en acero inoxidable, mientras, el resultado no solo conquista por su sabor y frescura sino también por el sentido de identidad isleña que entraña.
De forma similar, en Andalucía, han desarrollado un vino de fresa inspirado en los históricos Tokaj húngaros, a partir del moho Botrytis cinerea para generar la llamada “podredumbre noble”. En su caso, utiliza el hongo Aspergillus oryzae (koji), que le permite obtener aromas intensos y complejos, logrando un vino singular, con 7 u 8 grados de alcohol.
¿Qué diferencia hay con el vino de uva?
La particularidad de la materia prima exige en algunos casos hacer correcciones en el proceso, debido a que frutas como el plátano, la fresa o la piña no presentan el mismo equilibrio natural de azúcares, acidez y nutrientes.
De ahí que sean preciso otras técnicas como la chaptalización o adición de azúcares para elevar el grado alcohólico, la dilución con agua para reducir la acidez o suavizar el exceso de azúcares y el aporte adicional de nutrientes como nitrógeno o fósforo, necesarios para una fermentación completa.
No obstante, la diversidad de vinos frutales es enorme. En Hawái, Nigeria y Japón es típico encontrar de piña; mientras en China y Japón, de ciruela; en Dinamarca, de cereza; en Canadá, de frambuesa; y en Suecia, de mora.
Más allá del nombre, estos fermentados ofrecen una forma distinta de explorar la riqueza de la fruta local y de abrir la puerta a nuevas experiencias gastronómicas. Suelen ser bebidas jóvenes, de graduación media y con un carácter aromático marcado, perfectas tanto para degustar en copa como para integrarse en la coctelería.
¿Vino o no vino?
La etimología de la palabra insiste en que “vino” viene de la uva, y la normativa europea se guía por tal exclusividad. Aunque tampoco se trata de una aberración de la industria, sino de un concepto flexible donde se permiten licencias para construir tradiciones propias y creativas.
