Cuando en 2010 la UNESCO decidió designar a la gastronomía francesa como patrimonio inmaterial, habían encontrado valor en algo más que comida. Y es que la cocina tradicional de Francia no puede existir sin todo el ritual que la envuelve que va desde la misma mesa, recetas y protocolo. El resultado es una práctica social de elegancia que refuerza los vínculos y eleva el acto de comer a experiencia cultural.
La llamada “ceremonia de la mesa” o repas gastronomique des Français tiene su origen en París, aunque se extiende a toda la nación francesa. Sentarse a la mesa implica planificación, respeto por las formas y atención al detalle.
El secreto del savoir-faire francés
Lo curioso es que en la manera francesa la comida, al menos formal, comienza mucho antes de servir el primer plato, con la elaboración del plan de table, el plan de mesa que define no sólo la disposición de invitados, generalmente alternando hombres y mujeres, sino también la decoración, la vajilla y la atmósfera. Contrario a otras tradiciones canónicas, los anfitriones no ocupan las cabeceras, sino el centro de la mesa, uno frente al otro, subrayando la idea de equilibrio y diálogo.
El repas gastronomique sigue una estructura clásica: aperitivo, entrante, plato principal, quesos y postre. Entre los quesos y el postre puede aparecer el famoso trou normand, una pausa digestiva acompañada por una pequeña bola de helado en copa. Tras el café llega el pousse-café, un licor que prolonga la sobremesa.
Hablemos entonces de la colocación de la mesa. El plato se sitúa a 3 centímetros del borde, el plato del pan arriba a la izquierda y las copas se alinean en orden decreciente de tamaño. Los cubiertos se disponen al estilo convencional, según su uso, aunque, los tenedores se colocan con las púas hacia abajo y las cucharas con el dorso hacia arriba.
El mantel, casi siempre de lino, es el gran protagonista. Por lo general, en tonos claros como blanco, crudo o marfil. Mientras, la cubertería suele ser de acero inoxidable de calidad o plata. Se trata de una costumbre nacida de una razón práctica: al reutilizar los cubiertos, se apoyaban entre platos sin manchar el mantel, mostrando además los grabados familiares.
El pan merece capítulo aparte: se sirve siempre en un platillo, no se corta con cuchillo y jamás se coloca boca abajo, porque se asocia con la mala suerte. De hecho, al final de la comida, ese mismo plato puede transformarse en soporte para el queso. En materia de normas sociales es de destacar: la tendencia a no servirse el vino a sí mismo y mantener las manos visibles.
Pero más allá del protocolo, el repas gastronomique deviene una oda a la convivialité, ese placer profundo de compartir tiempo, conversación y comida.
