Hablar de Willy Pérez es hablar de una nueva manera de entender Jerez. Enólogo, investigador incansable y una de las voces más influyentes del actual renacimiento del Marco, ha logrado reconciliar tradición y vanguardia sin traicionar la esencia del territorio.

Sus vinos, profundos y precisos, han devuelto al viñedo jerezano un protagonismo que durante décadas quedó diluido entre estilos repetidos y fórmulas industriales. En un momento en el que el mercado global tiende a la uniformidad, Pérez propone una lectura radicalmente distinta: volver al origen.

La nueva edad dorada del Marco de Jerez

Para Willy, la llamada nueva edad dorada de Jerez no es una moda ni una tendencia pasajera. Es el resultado de un cambio cultural más amplio. La sociedad comienza a abandonar la obsesión por la intervención extrema y redescubre el valor del origen, la historia y la artesanía.

En ese contexto, Jerez recupera sentido cuando se entiende que el vino nace en la viña y no exclusivamente en la bodega. El protagonismo vuelve a la tierra, a la albariza, al clima atlántico, al trabajo paciente del agricultor.

Y, sobre todo, aparecen consumidores preparados para escuchar esa narrativa.

El regreso al concepto de “pago”: territorio como identidad

Uno de los pilares del trabajo de Willy Pérez es la reivindicación del concepto histórico de “pago”. No como recurso romántico, sino como unidad geológica y cultural.

Un pago es suelo, exposición, clima, tradición y ética de elaboración. Comprenderlo implica entender cómo nace un vino, cómo envejece y hasta dónde puede llegar.

Las investigaciones de Willy en archivos del siglo XVIII y XIX demuestran que cada época elaboró Jerez según su propia cosmovisión. El vino siempre fue un reflejo cultural, no una fórmula fija.

Hoy, esa lectura territorial vuelve a situar a Jerez dentro del discurso global de los grandes vinos de origen.

Palomino Fino: de variedad neutra a uva de paisaje

En el centro de su discurso está la Palomino Fino. Durante décadas considerada neutra, Pérez sostiene que su grandeza radica precisamente en su capacidad de expresar el suelo.

En albarizas ricas en calcáreo, la Palomino revela elegancia, sapidez y una sorprendente capacidad de envejecimiento. Su supuesta simplicidad no es genética, sino consecuencia de decisiones históricas de plantación y manejo.

Reinterpretada desde la viña, la variedad adquiere una dimensión completamente distinta.

Jerez sin fortificar: una revolución silenciosa

Villamarta marcó un antes y un después al demostrar que era posible hacer Jerez sin fortificación, anticipando incluso cambios legales posteriores.

San Cayetano y Notario apuntan ahora hacia un futuro en el que Jerez se reivindica como gran vino blanco de origen, sostenido únicamente por suelo, viña y tiempo.

En un mercado dominado por la inmediatez, Willy Pérez apuesta por vinos que exigen atención y silencio. La viña impone otro ritmo: observación, paciencia y espera.

No todos los consumidores conectan con ese tempo, pero quienes lo hacen legitiman esta nueva etapa.

Jerez como concepto cultural en transformación

Más que arqueólogo del vino, Willy se define como un eslabón en una cadena histórica. Concibe Jerez como un concepto cultural en constante evolución.

Su mensaje para el vino español es claro: dejar de mirarse en modelos ajenos, confiar en los territorios propios y elaborar con ambición cultural y respeto por la identidad.

El futuro del vino español, sugiere, no pasa por imitar, sino por profundizar.

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