El mundo de la gastronomía ha ido evolucionando con la propia historia de la humanidad, cambiando su percepción a lo largo del tiempo y dando valor a diferentes aspectos en cada época. Concretamente, en los últimos años, hemos pasado de comer únicamente por placer, a dar prioridad a otras cuestiones más importantes como son la salud, la solidaridad y la sostenibilidad.
Sobre este último aspecto habla el libro “Cocinando una tormenta” (ed. Planeta Gastro). Obra del periodista especializado en gastronomía John Krich, el libro pone de relieve cómo los grandes chefs de España y del mundo en general, están haciendo grandes esfuerzos para velar por la sostenibilidad del planeta. Algo de vital importancia, ya que de ello depende nuestro futuro y el de las próximas generaciones.
Compromiso con la sostenibilidad
Esto se refleja en iniciativas como las Estrellas Verdes que cada año otorga la Guía Michelin, reconociendo a restaurantes que destacan por sus prácticas sostenibles y su compromiso con la gastronomía eco-responsable.
Los restaurantes con Estrella Verde se distinguen por su enfoque en la sostenibilidad, tanto en la gestión de sus recursos como en sus relaciones con proveedores y la comunidad local.
También Repsol otorga cada año el Sol Sostenible a los negocios hosteleros, valorando factores como un consumo razonable, el ahorro y el reciclaje, la reducción de residuos, el uso de productos locales, la preservación de la biodiversidad, la movilidad responsable o la integración medioambiental y con las comunidades locales.
Manifiesto Universal de la Gastronomía Sostenible
En septiembre de 2024, como parte de las actividades de “Sevilla/Andalucía, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible 2024-2025” y en el marco de la feria Auténtica Premium Food Fest, las 17 Academias Nacionales que integran la Academia Iberoamericana de Gastronomía firmaron el “Manifiesto Universal de la Gastronomía Sostenible”.
Un documento que propone, en sus 15 apartados, unas líneas de actuación para impulsar la sostenibilidad en el sector. Porque lo más importante es que la tierra y el agua sigan dando alimentos, y el sector gastronómico es quien debe liderar este reto.
La cocina, factor de sostenibilidad
Volviendo al libro, el objetivo de John Krich es demostrar que la cocina es un enorme factor de sostenibilidad, desarrollo, innovación e inclusión social, y un vehículo ideal para avanzar hacia una gastronomía sostenible. Y es que, como dice el chef Sergi de Meià, “los políticos pueden cambiar una ley, pero a través de la buena comida, nosotros cambiamos mentalidades”.
El autor conversa también con otros grandes cocineros como Massimo Bottura, José Andrés, Eneko Atxa, Ángel León, Joan Roca, Fina Puigdevall, Elena Arzak, Ana Ros, Begoña Rodrigo, Rodolfo Guzmán, Bo Songvisava, Dan Barber, Ricard Camarena, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Carlo Petrini y otros más. Conversa sobre cómo ellos entienden el funcionamiento de su restaurante y cuánto valoran aspectos como la procedencia de los ingredientes de su cocina, las condiciones laborales del equipo humano, la igualdad tras los fogones, las medidas para reducir el desperdicio de los alimentos o el compromiso con sus comunidades locales.
Otros libros sobre gastronomía sostenible
Cada vez son más los autores que hablan sobre la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía. Ada Parellada, por ejemplo, publicó hace unos años “La cocina sostenible” (ed. Libros Cúpula). Desde un análisis de los eslabones de la cadena alimentaria, el libro trata de concienciar sobre la enorme cantidad de comida que se desperdicia a diario, dando pautas para que aprendamos a mejorar la gestión culinaria.
“Desperdicio cero. Cocina Sustentable”, publicado por Planeta en Uruguay (el primer libro en la categoría zero waste de Latinoamérica), es también una guía para adoptar un estilo de vida sostenible y consciente a través de la cocina, con más de 200 recetas diseñadas para reducir el desperdicio alimentario. Las autoras, Sylvana Cabrera Nahson y Guillermina Bauer, son madre e hija, y han escrito juntas otros libros de la misma temática: “Aquí no se tira nada” y “Guardianes del planeta”, este último dirigido al público infantil.
“Entorno. Un libro para cocinar con lo que te rodea”, de Claudia Polo, habla sobre cómo cocinar de una manera más consciente.
“Es igual de importante conocer todas las implicaciones medioambientales, sociales y culturales que tiene la cocina: esto nos permite tomar decisiones que generan cambios positivos, comprar consecuentemente y ser conscientes de cómo nuestras decisiones alimentarias impactan en el entorno”.
En “Verdupedia. Cocina vegetal para preparar en casa”, Rodrigo de la Calle presenta más de 150 recetas para aprender a amar el mundo vegetal y reducir, así, el consumo de carne.
Chefs al servicio de la sostenibilidad
Es una realidad que los cocineros –un sector que siempre ha demostrado su solidaridad con grandes causas–, están cada vez más preocupados por cuidar el planeta y por poner su granito de arena desde sus respectivos negocios.
Por eso quiero animar a leer e indagar sobre este tema tan fundamental. Para concienciarse sobre el impacto que puede tener la gastronomía en el medioambiente y en la sociedad, para aprender a contribuir en la medida de nuestras posibilidades y para entender la gran labor que se hace desde el sector, a todos los niveles, por preservar los recursos del planeta.
Rafael Ansón y Ester Fernández
