A Pedro Gallego y Carmen Pereda, no les asustan los retos, por el contrario, los motiva y con Casa Mortero les ha salido especialmente bien. En enero de 2020, cuando la hostelería atravesaba uno de sus momentos más complicados, decidieron poner puertas y paredes al sueño de una casa de comidas en Madrid a la manera más tradicional de la gastronomía española.
Hoy, cinco años después, celebran no solo la firmeza de su filosofía, sino hacerlo con una excelencia que lo ha convertido en referente para quienes gustan de vez en cuando recordar la sazón de toda la vida; que le ha valido también para integrar las listas de recomendados de las guías Michelin, Repsol, Macarfi, etc.
Casa Mortero: De la incertidumbre a la conquista de la cocina tradicional
Todo empezó con la unión de dos salmantinos: Pedro Gallego, cocinero de formación y Carmen Pereda, diseñadora y comunicadora. Ambos, criados con los sabores más castizos, desde el principio tuvieron claro el rumbo: un local que rindiera tributo a guisos, escabeches, platos de cuchara y mucho mojar pan.
“Luego lo que hacemos es actualizarlos un poquito. Hay cosas que dices, bueno, esto no lo haría una abuela, pero, por ejemplo, la base del gazpacho sí que lo haría la abuela. Buscamos la manera de presentarlos, ensalzando el producto principal, para darle un poquito más de valor”, explica Pereda.
La otra clave ha sido la fidelidad hacia ingredientes de calidad y a la vez la asequibilidad económica. “Si el mejor caviar, por ejemplo, no entra en nuestro ticket medio, no cogemos un sucedáneo para poder cubrirlo, simplemente no lo ponemos en la carta, preferimos poner otra cosa que sea lo mejor”, reconoce el chef.
Recuerda Gallego que la apertura fue “con muchísima incertidumbre, con la menor intervención posible al local porque no sabíamos hacia dónde iba todo”. El diseño inicial fueron mesas separadas, una barra inutilizada, un aforo reducido y apenas 6 personas en el equipo. Sin embargo, la recepción fue inmediata y positiva. Esa autenticidad pronto encontró eco en los comensales, que agradecían que Madrid recuperara el sabor de las casas de comidas de siempre.
Si hay un plato que define a Casa Mortero es el torrezno, que les acompaña desde los inicios. “Hoy sigue siendo la estrella absoluta”, coinciden sus propietarios. Aunque cada uno tiene sus favoritos: para Pedro, las albóndigas de vaca; mientras Carmen se decanta por la molleja, un guiño más a sus raíces castellanas.
Lo bonito de este primer lustro de la aventura ha sido la evolución tanto de la carta como del propio espacio. Han incorporado platos de otras regiones como Asturias o Andalucía, pero sin perder el alma castiza.
Hacia otro lustro más de Casa Mortero con muchos guisos y brasas
A lo largo de la celebración de sus cinco años, han creado menús especiales en coherencia con la temporada, pero que resalten la esencia de su cocina. En invierno-primavera lo hicieron con los guisos y platos de cuchara, en verano con las brasas y ahora, de cara a otoño, trabajan en una fórmula que combine ambos: cuchara y parrilla, tradición y frescura: “Vamos a hacer una mezcla de los mejores platos de cuchara y de los de brasa” apunta Gallego.
De la misma manera que este aniversario ha traído nuevos aires sobre la mesa, la sala ha jugado también cartas de reinvención. Ha ampliado la capacidad en sala a 64 personas. De las cosas más vistosas hoy del local es su cava de vinos, reconoce Pereda, así como la barra, que antes ocupaba gran parte del espacio. Ahora se ha reducido para dar mayor comodidad a los clientes y al equipo, ahora tres veces más su volumen inicial con 19 profesionales. Asimismo, se ha creado una pequeña barra con mesas altas como un espacio más informal para clientes de paso.
Por otro lado, hoy refuerza su apuesta por el vino. En ese sentido, Gallego reveló: “Estamos pasando de 120 a 200 referencias”, quien añadió que el propósito es ampliar el rango, ofreciendo opciones más exclusivas para quienes buscan subir de nivel sin renunciar a la oferta habitual.
Si quieres saber más de vinos en Casa Mortero lee: Corregüela 2022 por Diego Vergnani
La idea es que Casa Mortero sea ese sitio donde mojar el pan, sí, de memoria y alma, pero también regale el maridaje de un buen brindis, a la altura de su sazón. Larga vida, entonces, a Casa Mortero, y por supuesto, a la cocina de siempre.
