Aunque en la partida de nacimiento de Jesús Segura figure Barcelona, no hay ciudad que lo defina más que Cuenca. A ella debe su inspiración y su propósito, su gentilicio y su cocina. El chef, que se formó en más de 30 restaurantes de España, no podía entonces elegir otro terruño que el conquense para establecer su casa y regalarle la excelencia todas las veces que sea preciso.
Así, bajo su regencia en Ars Natura dio en 2012 la primera estrella Michelin a Cuenca. Luego, añadió entonces su segunda en Trivio, su primer proyecto personal, y casi diez años después, lo hizo otra vez, siendo fiel a la cocina de secano con Casas Colgadas, un local que la homenajea ya no solo con los sabores castellanomanchegos, sino con su mismísimo patrimonio cultural. Ahí, en el que probablemente es hoy el restaurante más fotografiado del mundo, cocina Cuenca.
—Jesús, hoy eres el principal embajador de la cocina conquense. ¿Cómo defines tu propuesta en Casas Colgadas?
En Casas Colgadas trabajamos bajo dos conceptos: Cocinamos Cuenca y Volver. Ambos parten de la tradición, de la reinterpretación de recetas, oficios y del legado cultural y gastronómico de nuestra tierra. Todo desde las técnicas actuales, pero con profundo respeto por la raíz. Esa es la filosofía que nos guía.
—¿Qué aprendizaje te dejó Trivio y cómo influyó en estas dos nuevas propuestas?
Trivio fue mi escuela. Durante los siete años que lo dirigí, aprendí más que en ningún otro sitio: era como hacer dos másteres por año. Allí empezamos con la idea de la cocina de secano y de reinterpretar Cuenca. Cuando llegó la oportunidad de asumir Casas Colgadas, decidimos dividir esa oferta: un espacio gastronómico con identidad más marcada, y otro, más asequible. En Trivio aprendimos que el público no siempre busca lo mismo. Algunos quieren un menú largo y técnico; otros prefieren un buen cordero o un ajoharriero bien hecho. De ahí nacieron Casas Colgadas y Casa de la Sirena: dos experiencias distintas para públicos distintos.
—¿Qué lo distingue de otro proyecto tan cercano como Casa de la Sirena?
Son dos restaurantes totalmente independientes. Casas Colgadas está centrado en el kilómetro cero, en los productores locales. Casa de la Sirena, en cambio, es una cocina más global, donde puede aparecer un ceviche o un plato con toque asiático.
Además, tienen objetivos distintos: Sirena arranca con menús desde 35 euros entre semana o 50 en seis pasos, mientras que Casas Colgadas va en otra línea, más gourmet. Lo interesante es que comparten cocina: basta girarse para pasar de un restaurante al otro. Eso me permite estar presente en ambos espacios, que crecen en paralelo, cada uno con identidad propia.
—Casas Colgadas es un lugar cargado de historia. ¿Cómo dialoga tu cocina con ese patrimonio?
Era fundamental que la propuesta estuviera vinculada al entorno. No tenía sentido ofrecer una cocina afrancesada en un edificio tan representativo de Cuenca. Por eso defendemos lo nuestro: los productos, los oficios, las tradiciones.
Trabajamos con más de 80 productores locales: alfareros, escultores, pastores, agricultores, artesanos del mimbre… Queremos que nuestra cocina contribuya a fijar población en los pueblos. Cuenca es una de las provincias más grandes y despobladas de España; si logramos que alguien se quede en su pueblo porque le compramos sus productos, ya hemos ganado mucho.
—En tu carta hay una clara presencia de la caza ¿Qué valor tiene para ti la cocina cinegética?
—La caza, bien entendida, puede ser un acto ecológico. Antes se cazaba por necesidad, no por trofeo. Hoy en día, el jabalí, por ejemplo, se ha convertido en una plaga que daña cultivos y bosques. Reivindico volver a cazar como antes, aprovechando todo el animal, como hacemos con nuestro pastrami o nuestro guanciale de jabalí.
Se trata de entender la caza como un equilibrio natural, no como un capricho. Mi padre era cazador y recuerdo que cazaba por necesidad: si un ciervo tenía una pierna rota, ese animal se sacrificaba para alimentar a la familia. Eso era ecológico, y esa lógica deberíamos recuperarla.
—En los últimos años se habla mucho del resurgir de la cocina de caza…
Es necesario. En Cuenca, por ejemplo, tenemos un problema con los conejos: se reproducen sin control porque ya casi nadie los caza. Eso afecta a los cultivos y a especies como la liebre. Si recuperamos esa visión sostenible de la caza, ayudamos al equilibrio del ecosistema. No se trata de trofeos ni de redes sociales, sino de gestión responsable del territorio.
—¿Hay algún ingrediente que simbolice la cocina de Cuenca para ti?
Es difícil quedarse con uno. Cuenca tiene tantos productos que no puedes elegir: miel, setas, caza, cereales, legumbres… Precisamente esa diversidad es su riqueza. Este año estoy trabajando en un proyecto muy bonito con la miel y la apicultura sostenible. Se habla mucho de que la miel es buena, y lo es, pero solo si es pura. Hay que volver a una apicultura tradicional, de no sobreexplotar las colmenas.
—Recientemente, en el Congreso Culinaria, hablabas de la importancia de la inteligencia artificial en la hostelería, ¿qué beneficios has experimentado en Casas Colgadas?
Para nosotros, la IA es un compañero más de trabajo. La hostelería sufre mucho por el estrés del personal, las bajas y la carga administrativa. Con la IA hemos conseguido aligerar tareas como la gestión de reservas, correos o WhatsApp, sin perder el toque humano.
No se trata de sustituir personas, sino de hacer su trabajo más llevadero. Un empleado más tranquilo trabaja mejor, rinde más y es más feliz. Además, digitalizar el conocimiento —recetas, procesos, información— evita que se pierda si alguien se va. Eso también es sostenibilidad.
—¿Hacia dónde camina Jesús Segura en los próximos años?
No me gusta hablar del futuro, siempre llega demasiado deprisa. Cuando monté Trivio dije que no volvería a abrir nada, y aquí estoy, con dos restaurantes. Soy inquieto, me gusta seguir aprendiendo.
Ahora estamos centrados en seguir mejorando con la IA, incluso aplicándola a la sumillería y a los maridajes. Hoy tenemos todas las respuestas, pero lo importante es aprender a hacer las grandes preguntas.
