Cada vez que las estaciones avanzan, Lorea se reinventa. El restaurante a cargo del chef Oswaldo Oliva, originario de Ciudad de México, donde se enclava, y la sumiller asturiana Leticia Álvarez apuesta por honrar el producto local y defender la filosofía del respeto a la identidad culinaria mexicana pero también en diálogo con la española.
Oliva, también al frente de Alelí, ha construido una narrativa gastronómica que es una invitación constante a atreverse. Mientras, Leticia, con más de dos décadas viviendo en México, ha tejido puentes desde su propia trinchera, una importadora de vinos españoles, para coadyuvar a ampliar la percepción de la gama de vinos españoles en Ciudad de México.
Justo esta mezcla ha sido el impulso para reconectar desde los sabores dos mundos unidos por la historia. Así, por ejemplo, los moles de Lorea invitan al maridaje con los vinos de Jerez, una práctica que les ha merecido un puesto en la gran final de la XI Copa Jerez, convirtiéndose en el primer país latinoamericano en la historia del certamen tras retarse a más de 200 participantes en la convocatoria nacional mexicana. Se trata de militancia casi poética por transformar el modo en que México bebe vino.
Defensor de las raíces mexicanas y del diálogo constante con la cocina española —una relación que ha cultivado durante años desde su experiencia en Mugaritz y El Celler de Can Roca—, Oliva considera que eventos como este permiten poner sobre la mesa una conversación pendiente.
“Nuestras dos culturas, nuestras dos gastronomías, tienen un mismo punto de partida, aunque las andaduras fueron distintas. Hoy un plato de sofrito, de callos o de tomate con guindilla es producto de ese mestizaje que fundió dos culturas para crear una nueva”.
Esa filosofía atraviesa también Lorea y Alelí, un espacio más casual, pero igualmente riguroso en cuanto a filosofía culinaria: “el lema es no tener miedo de hacer las cosas”. En paralelo, ha desarrollado una importante labor formativa en centros de prestigio como el Basque Culinary Center, Aztil Tecnalia, el MIT o el HITDC de Hong Kong, y recientemente lanzó su primer curso online de Cocina Mexicana Contemporánea.
Lorea: sabor, memoria y vino
Sobre la influencia española en Lorea, Oliva no habla tanto de recetas como de filosofías. Lo que más le impactó fue “la austeridad en el uso de ingredientes”, una economía expresiva que aprendió durante sus años en cocinas como Mugaritz o El Celler de Can Roca. Esa enseñanza la traslada a su cocina en México: “Mientras más limitado el recurso, más intensa la expresión. Eso es lo que quiero lograr”.
Para él, la comida en México se respira en cuatro dimensiones, desde el desayuno hasta la cena. Aunque reconoce que el mundo moderno cambia los hábitos, defiende el oficio y el legado culinario como una forma de resistencia:
“Primero hay que aprender a hacer las cosas como se hacían, sin cuestionarlas. Después, entender el porqué. Y solo entonces, proponer”, señala Oliva. “Cuando se hace en ese orden, no hay riesgo de diluir la tradición. El problema es cuando la propuesta llega antes del conocimiento”.
Para Leticia, el trabajo con vinos es también una forma de educación emocional:
“Cada vez hay más etiquetas, más propuestas, más curiosidad. Y cuando los maridajes se hacen con intención, se genera un diálogo profundo. El vino no tapa al plato ni el plato al vino. Se acompañan. Se levantan mutuamente”.
En ese sentido destaca el picante, tan emblemático de la cocina mexicana, el cual se beneficia con este tipo de vinos o el mole. Y, definitivamente, la aromonía ha sido un éxito, puesto que han merecido el título a mejor maridaje de plato principal y vino jerezano. Otra muestra de que los puentes culinarios entre México y España, no son solo históricos sino parte de un futuro común.
