Investigadores del University College London (UCL) han dado un paso más hacia una industria cárnica sostenible… y lo han hecho sin carne. Su último avance se basa en la creación de filetes elaborados a partir de levaduras residuales de la producción de cerveza, una solución innovadora que busca reducir el impacto ambiental asociado a la ganadería y promover una alimentación más consciente y con mejores resultados en cuanto a bienestar animal.
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La ciencia reproduce la carne animal a partir de celulosa
El proceso parte del aprovechamiento de los cultivos sobrantes de la fermentación cervecera. Estos residuos contienen microorganismos capaces de generar celulosa bacteriana, un material que las propias células animales utilizan como soporte para crecer y reproducirse. Gracias a esta propiedad, la estructura resultante puede imitar de forma notable la textura fibrosa de la carne, uno de los grandes retos de las alternativas proteicas actuales.
Conviene matizar que la denominada carne cultivada no es estrictamente un producto vegetal. En su elaboración se emplean células animales reproducidas en laboratorio, con el objetivo de replicar los mismos nutrientes, sabor y consistencia de la carne convencional, pero sin los efectos negativos de la ganadería intensiva sobre el medio ambiente y con una mejora sustancial del bienestar animal, al evitar el sacrificio.
Levaduras de cerveza artesana crean carne
El microorganismo clave de este desarrollo es Komagataeibacter xylinus, una bacteria utilizada habitualmente para producir celulosa de alta calidad y que, en este caso, ha sido recuperada a partir de una cerveza artesanal.
La celulosa generada se adhiere y se mantiene estable sobre tejido animal cultivado en laboratorio, logrando reproducir características como la dureza, elasticidad y maleabilidad propias de la carne. Para validar estos resultados, los investigadores emplearon una máquina masticadora automatizada, que analizó parámetros como la fuerza de masticado, la dureza y la pegajosidad, confirmando una sorprendente similitud con la carne animal.
El futuro de la ganadería germina en el laboratorio
Actualmente, el equipo trabaja en ampliar el rango de células utilizadas con el fin de aumentar la producción de la nueva proteína y acelerar los procesos, un paso clave para su futura escalabilidad industrial.
“Esto abre posibilidades apasionantes para desarrollar alternativas cárnicas sostenibles a gran escala. En este estudio recolectamos una cantidad relativamente pequeña de materia prima de una única cervecera artesanal que, de otro modo, habría acabado como residuo. Sin embargo, cada año se generan enormes volúmenes de desechos de la industria cervecera que podrían tener un uso de gran valor”, explicó Christian Harrison, primer autor del estudio y doctorando en la División de Medicina de la UCL.
