En el silencio solemne de una bodega andaluza, entre botas de roble americano que respiran siglos de historia, una figura discreta recorre los pasillos con gesto concentrado y una pequeña tiza blanca en la mano. Es el capataz, el guardián del vino generoso, el intérprete de una tradición que ha convertido al Jerez, la Manzanilla o el Palo Cortado en obras maestras líquidas.
Más que un vino, una crianza viva
Los vinos generosos no son productos de una cosecha: son el resultado de un sistema de crianza complejo y paciente, donde se mezclan sabiamente vinos jóvenes y viejos en un método único: las criaderas y solera. Esta crianza dinámica necesita de un control constante, casi ritual. Y en ese escenario, el capataz es el director de orquesta.
Su herramienta más humilde y poderosa es la tiza. Con ella marca las botas, escribe símbolos, fechas, valoraciones o instrucciones sobre qué vino está listo para pasar de nivel, cuál debe permanecer o cuál merece una atención especial. Cada trazo en la madera es un mensaje, una decisión tomada con los sentidos afinados y la experiencia que sólo los años dan.
La cata, el oído y la nariz
El capataz no se guía únicamente por el análisis químico. Su sabiduría se basa en la cata organoléptica, en la intuición desarrollada tras cientos de vinos catados. Escucha el vino al mover la venencia, huele el velo de flor que protege a la Manzanilla o al Fino, saborea la evolución de un Oloroso o un Amontillado.
Algunos aún recuerdan a los capataces veteranos que sabían si un vino necesitaba moverse con solo oler el ambiente de la bodega o ver cómo caía la luz sobre las botas. Y tras la cata, la tiza entra en escena: una letra, una línea o una cruz bastan para transmitir la decisión.
El lenguaje secreto de la bodega
En muchas bodegas, el código de tiza es casi un lenguaje secreto. Puede indicar el número de rocíos, el momento del último trasiego, si una bota está vacía o si se reserva para una saca especial. Es un sistema ancestral, práctico y directo, que convierte a la bodega en un archivo vivo donde cada marca cuenta una historia.
Aunque hoy muchas bodegas incorporan sistemas digitales, la tiza sigue ahí. No es una reliquia nostálgica, sino un símbolo de respeto por un oficio que es más arte que técnica.
Capataces del tiempo
El capataz no solo maneja vinos: maneja el tiempo. Decide cuándo intervenir y cuándo dejar que el vino siga su curso natural. En sus manos está el equilibrio entre tradición y evolución. Muchos vinos legendarios han nacido por su intuición, por su capacidad de reconocer algo extraordinario en una bota aparentemente normal.
Hoy, el capataz sigue siendo una figura esencial en las grandes bodegas del Marco de Jerez, Montilla-Moriles o Sanlúcar de Barrameda. Heredero de un legado transmitido de generación en generación, su papel nos recuerda que detrás de cada copa de vino generoso hay un trabajo callado, una sabiduría antigua... y una tiza blanca.
Te puede interesar leer: La Inglesa muestra sus joyas más antiguas
