Los tabancos son, junto a las bodegas, una de las tradiciones más entrañables de Andalucía, y en particular de Jerez de la Frontera. Justo en este municipio gaditano, nacieron esta suerte de sitios a medio camino entre despachos de vino y bares populares, herederos del siglo XVII.
De hecho, su propio nombre resulta de la fusión entre estanco (tienda estatal donde se vendía vino y tabaco) y tabaco. Pero lo que en su día fue un lugar austero para llenar garrafas y comprar cigarros, evolucionó pronto en un refugio de encuentro y tertulia en torno a un buen fino.
Tabancos: una tradición con solera
Lo curioso de los tabancos es la convivencia de mesas de madera junto a botas de roble con finos, amontillados, olorosos o palo cortado, detrás de la barra. Cual si el tiempo no hubiera pasado, el vino se despacha directamente de la bota al vaso. Mientras, los menús se escriben a tiza sobre pizarras colgadas en paredes.
Cuentan que sus inicios eran sitios solo para hombres, quienes asistían luego del trabajo. Para acompañar lo más común que se sirven son quesos y las llamadas chacinas, carnes conservadas, adobadas o embutidas.
Aunque lo que nunca debe faltar en un tabanco es el vino, hace unas décadas han integrado a su oferta flamenco en directo, programación cultural y gastronomía local.
Pero hablar de tabancos precisa hacer referencia a El Pasaje, el más antiguo, fundado en 1925. Muy cerca, se ubican el Tabanco San Pablo, con su tradicional ajo caliente, y La Bodeguita. Otros muy arraigados al espíritu jerezano son Las Banderillas y Plateros, de estilo más moderno que seduce sobre todo a los jóvenes. No obstante, todos tienen algo en común: son espacios donde el vino no es solo bebida, sino identidad.
Es por ello que jamás se les podrá tildar de meros bares con solera. En cambio, valdría mejor llamarlos iconos de resistencia patrimonial, e incluso archivos vivos, porque en ellos se abraza la modernidad sin renunciar a su esencia y con un componente educativo y popular para descubrir al jerez.
