Cuando se habla de la posguerra española, se evoca un ambiente de carencia extrema donde la hambruna marcaba cada día. Entre 1939 y finales de los años 50, la pregunta no era qué comer, sino qué conseguir para llenar mínimamente un plato. El ingenio era el ingrediente principal de cualquier receta.
Muchos de aquellos platos hoy causarían rechazo; otros despiertan una curiosidad silenciosa. Uno de ellos es el protagonista de esta historia.
El alimento de subsistencia que aparece en El pan negro
En el libro El pan negro. Hacer memoria, de Julián López García y Lorenzo Mariano Juárez, se recoge uno de los ejemplos más llamativos de creatividad culinaria en la escasez: los “boquerones de secano”.
Para quien no lo conozca, el nombre puede evocar a un pescado salado o secado al sol. Pero no tiene nada que ver con el mar.
Era una hoja silvestre.
Ese supuesto “pescado” se preparaba con la lenguaza, una planta común en zonas de campo. Se limpiaban los pequeños pinchos, se enharinaba y se freía. Al chisporrotear en la sartén, imitaba, más en forma que en sabor, a un boquerón frito.
La ilusión era parte del plato.
La necesidad hacía el resto.
¿Qué es la lenguaza?
La lenguaza, también llamada lengua de buey o chupamieles, es una planta herbácea con hojas alargadas, rugosas y flores azules. Crece de manera espontánea en caminos, cunetas, márgenes de campos y zonas secas.
Era gratuita, accesible y disponible durante gran parte del año.
Eso la convertía en un recurso valioso.
Las hojas jóvenes podían comerse crudas o cocinadas. Las más grandes se freían para convertirse en aquellos “boquerones” improvisados, cuyo objetivo no era engañar al paladar, sino llenar el estómago.
Otros inventos culinarios que nacieron del hambre
Los “boquerones de secano” sólo fueron una de tantas soluciones creativas, y desesperadas, de la época:
- Achicoria como sustituto del café.
- Algarroba en lugar de chocolate.
- Tortillas sin huevo.
- Caldos hechos con huesos reutilizados.
- Arroz que no era arroz (grano de cebada u otros sustitutos).
- Dulces sin azúcar.
Y también animales que hoy resultan impensables en una cocina: gatos, perros, ratas, serpientes o lagartos. Se comía lo que hubiera.
La gastronomía de la necesidad no buscaba sabor, técnica ni disfrute: buscaba sobrevivir.
Memoria que no debe olvidarse
Muchos de aquellos platos han desaparecido. Otros sobreviven en recuerdos familiares, en libros o en conversaciones entre generaciones. Pero todos forman parte de una historia gastronómica que merece contarse para entender cómo hemos llegado hasta aquí.
La cocina refleja siempre el momento en que se vive.
Los “boquerones de secano” son un recordatorio de un país que tuvo que inventarlo todo… incluso el pescado.
