Koji, el hongo que puede madurar carne en solo 5 días
¿Es posible que una carne alcance el sabor de una maduración de 60 días en menos de una semana? Aunque suene a experimento de laboratorio, la respuesta es sí. Y la clave está en un ingrediente milenario que no tiene nada que ver, en principio, con la carne: el koji.
Este hongo, utilizado desde hace siglos en la cocina asiática, está empezando a cambiar la forma en la que entendemos la maduración cárnica.
El chef Aurelio Morales, centrado actualmente en I+D, lo tiene claro: “lo que antes necesitaba 60 días, ahora se puede conseguir en 4 o 5”.
El truco no está en la carne, sino en el hongo
El koji es el mismo microorganismo que se utiliza para elaborar productos como el miso, la salsa de soja o el sake. Su capacidad para descomponer proteínas y potenciar sabores es precisamente lo que permite acelerar la maduración.
Aplicado a la carne, actúa como un catalizador natural: intensifica el sabor y modifica la textura en cuestión de días.
Pero hay un detalle que lo cambia todo: este método evita uno de los mayores problemas de la maduración tradicional: la pérdida de peso.
El gran problema de la carne madurada
En los procesos clásicos de maduración en seco, una pieza puede perder hasta un 30% de su peso.
“Empiezas con 10 kilos y terminas con 7”, explica Morales. Esa merma es uno de los factores que encarece este tipo de producto.
Con el uso del koji, combinado con manteca y mantequilla para proteger la pieza, esa pérdida se reduce drásticamente.
Resultado: más producto, menos coste y menos desperdicio.
No sabe igual y ahí está la clave
La carne obtenida con este sistema no es exactamente igual a una maduración extrema… y eso, según Morales, es precisamente lo interesante.
La textura es más amable y el sabor sigue siendo auténtico a carne, aunque reforzado. Las maduraciones muy extremas acaban dejando de ser carne.
En un momento en el que el consumidor empieza a alejarse de sabores excesivos, este matiz puede ser clave.
De la alta cocina al supermercado
Más allá de la curiosidad, esta técnica nace de una necesidad concreta: hacer viable la maduración en un contexto donde el tiempo, el espacio y el consumo energético son críticos.
“Todo esto te obliga a buscar soluciones más rápidas, más eficientes”.
Lejos de quedarse en la cocina de un restaurante, esta innovación forma parte de un modelo que controla toda la cadena: desde el ganado hasta el producto final.
El objetivo es claro: mejorar calidad, reducir procesos y adaptarse a un consumidor que busca productos más limpios y sin aditivos.
Una curiosidad que podría cambiar toda una industria
El uso del koji en carne no es completamente nuevo, pero su aplicación a escala y con impacto real en costes sí lo es.
La gran incógnita ahora es hasta dónde puede llegar.
“No sabemos si lo veremos en restaurantes, supermercados o en todos los sitios. El tiempo lo dirá”.
Lo que sí está claro es que una técnica nacida hace siglos podría estar redefiniendo el futuro de la carne.
