El barrio de San Ildefonso, en Jaén no se recorre sino que se degusta. Y es que si la constelación Michelin pudiera tener ubicación en el mapa sería sin dudas esta localidad perteneciente al centro histórico de la provincia andaluza. En un radio de menos de 400 metros se ha gestado una suerte de microcosmos de la alta cocina que rinde honores a la tierra del olivo, a sus tradiciones y sabores. Allí suman 4 los restaurantes que ostentan estrellas en la prestigiosa Guía Michelin, convirtiéndose en la única ciudad en el mundo con tal condición.
Malak, Bagá, Radis y Dama Juana son los protagonistas de la devenida milla de oro de la gastronomía andaluza. Por si no bastara con ser la principal productora del aceite de oliva a nivel mundial, Jaén ha seguido sumando motivos para ratificarse como una ciudad imprescindible de la gastronomía española. En la esquina de la Plaza de la Constitución exhibe un tenedor gigante que señala el camino a los restaurantes. “Jaén es estrella”, y por primera vez, la ciudad lo cree de verdad.
La “olvidada” de Andalucía ha conseguido lo que ninguna otra. Todo empezó cuando un pequeño restaurante de apenas 45 metros cuadrados rompió la lógica de las guías.
Bagá da la bienvenida
“No sé si Bagá es un restaurante”, dice el chef Pedrito Sánchez, artífice de esta casa que recientemente ha sumado tres soles Repsol.
“Bagá no es ni un bar, ni una casa. Es... una locura”. Y esa indefinición es precisamente lo que lo hace único: un espacio pequeñísimo, con una cocina radicalmente personal.
Fue el primero en alzar la estrella en 2018 y el primero en demostrar que la alta cocina podía nacer de lo más humilde.
Bagá abrió el camino en Jaén y Pedro lo reconoce: derribaron una puerta que otros han cruzado después. Dama Juana fue el siguiente en sumarse a la constelación Michelin en 2019 mientras, Radis y Malak en 2023. Cuatro restaurantes únicos, con estilos diferentes, pero con un mismo lenguaje: el de Jaén y su cocina ancestral.
Aunque evita el título de "padre" del movimiento, se siente como el hermano mayor de los proyectos que han seguido su estela. Justo como esa suerte de velador y cómplice, Pedrito entiende esta singular convivencia como una fortaleza para la gastronomía y turismo de la ciudad.
De hecho, su mayor sueño no es otro que seguir con Bagá tal como es, con la misma pasión con la que comenzó. "A veces, el proyecto más importante es seguir con el que uno tiene desde que empezó a soñar", afirma.
Malak: la sierra en el plato
¿Era posible llevar la sierra de Segura a la carta de un restaurante? para Javier Jurado, chef de Malak, no había dudas. Lo apostó todo por el recetario tradicional de esta zona donde las familias sobrevivían con lo poco que les rodeaba y el resultado no ha sido solo la excelencia culinaria sino también un homenaje a la memoria rural y la hospitalidad.
Jurado la concibe como una forma de acoger al comensal con tal calidez que se sienta como en casa, como si alguien le pusiera la almohada. Esa cercanía define la experiencia Malak.
Entre sus platos más queridos está la trucha de la Sierra de Segura, madurada en cámara y montada en un pil-pil de manteca de cerdo. En ella se sintetiza el concepto del restaurante y su filosofía de respeto por la historia y raíz del territorio.
“Hoy el 80% de nuestros clientes son viajeros que vienen de fuera a conocernos. Estamos viviendo un momento muy dulce”, dice Jurado, quien valora esta condición como un mérito más de la ciudad que personal: “Jaén siempre ha tenido una buena cocina, pero que ahora está cosechando los frutos de décadas de trabajo”.
Radis: raíz y futuro
Si Juanjo Mesa tuviera que definir Radis, la palabra sería raíces. Su propuesta deviene un tributo a su pueblo, su gente, su tierra. Desde ese punto de partida rescata recetas de toda la vida, muchas de ellas heredadas de mujeres trabajadoras que lucharon por mantener viva la tradición culinaria.
“Además del aceite de oliva, tenemos una huerta riquísima. Creo que ese punto de partida también es muy importante en nuestras cocinas. “Que a Jaén venga gente de fuera, a una provincia del interior sin tener playa, sin tener grandes lujos, para nosotros es un éxito. Ya hemos ganado”, añade con orgullo. Aun así, insiste en que queda mucho camino por recorrer
“Actualmente, Jaén tiene los menús más baratos de España, de Michelin. Todos los negocios y todas las personas debemos de tener esa accesibilidad”, concluye. Mesa coincide en que la confluencia de los 4 es, ante todo, una virtud que impulsa seguir remando en la misma dirección para dar visibilidad a Jaén.
Así, en San Ildefonso, el tenedor gigante sigue apuntando a las estrellas, o mejor, hacia una ciudad que ya no se calla, ni se esconde, sino que se sirve en plato hondo y se saborea sin prisa.
