La que muchos en el sector calificaban como una muerte anunciada se ha confirmado. El restaurante Ricardo Sanz Wellington, con una estrella Michelin y ubicado en uno de los hoteles más emblemáticos de Madrid, ha entrado en preconcurso de acreedores. Un desenlace que pone en jaque a uno de los nombres más influyentes de la cocina japonesa en España.
Un templo del sushi que empezó a vaciarse
Durante más de dos décadas, Ricardo Sanz fue sinónimo de excelencia, vanguardia y respeto absoluto por la tradición japonesa reinterpretada desde el paladar español. Sin embargo, el restaurante situado en el histórico Hotel Wellington, en la calle Velázquez, llevaba tiempo mostrando signos de agotamiento.
Menos clientela, un aumento exponencial de la competencia y un modelo de alta cocina cada vez más difícil de sostener en un Madrid saturado de propuestas japonesas han terminado por pasar factura.
El procedimiento preconcursal presentado ante el Juzgado de lo Mercantil nº 13 de Madrid obliga al establecimiento a negociar con sus acreedores para evitar un concurso formal. La deuda acumulada asciende a dos millones de euros, una cifra que refleja hasta qué punto el negocio se encuentra contra las cuerdas.
Entre los principales acreedores figuran entidades financieras como Banco Santander, BBVA y el propio Hotel Wellington.
“He pensado en buscar un sitio más pequeño porque uno tan grande no tiene sentido, pero estas noticias no benefician nada”, lamenta el chef, que ha optado por la cautela para no “seguir echando carnaza al fuego”.
Un mercado japonés saturado y un comensal más exigente
El propio Sanz ha señalado públicamente uno de los grandes problemas del sector:
“El comensal es más infiel, más sensible al precio y menos indulgente con propuestas que no se reinventan al ritmo del mercado”.
A ello se suma una proliferación de restaurantes japoneses sin precedentes. “Se han hinchado a abrir japoneses y Madrid no es Nueva York, ni Londres ni París. Es insostenible”, ha afirmado el cocinero, citando cierres recientes como Umiko o Lua como síntomas de una burbuja gastronómica.
Advertencias sanitarias y respuesta del chef
A la delicada situación financiera se ha añadido una advertencia sanitaria que señalaba deficiencias en el control de fechas de congelación, registros de garantías y etiquetado. Ricardo Sanz ha desmentido parte de esa información, asegurando que no se ha puesto en riesgo la salud alimentaria.
“Jamás hemos tenido una denuncia por intoxicación. Hay un informe con aspectos a mejorar y en eso estamos, pero del congelado no nos dijeron absolutamente nada”, defiende el chef, atribuyendo parte del problema al “malhacer de un administrador”.
Un pionero que cambió la historia de la gastronomía española
La caída del Wellington es especialmente simbólica por lo que representa su creador. Madrileño, autodidacta y pionero, Ricardo Sanz fue el primer chef en España en conseguir una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional, algo impensable a finales de los años noventa.
Creador de la célebre fusión japo-cañí, introdujo ingredientes como el aceite de oliva o el jamón ibérico en un lenguaje nipón entonces desconocido. Su influencia marcó a toda una generación de cocineros.
Discípulos como Mario Payán (Kappo) o Hugo Muñoz reconocen su magisterio.
Payán, que trabajó con Sanz durante 15 años en Kabuki, lo resume así:
“Me enseñó a tratar al cliente, la puesta en escena delante del comensal fue primordial. Kabuki podría haber durado 50 o 60 años”.
De Kabuki al Wellington: auge y transformación
El proyecto arrancó en el año 2000 bajo el nombre de Kabuki, cuando la alta cocina japonesa era todavía una rareza en España. Su impacto fue tal que en 2016 el Gobierno japonés lo condecoró por su labor de difusión cultural.
Tras la ruptura con su socio José Antonio Aparicio en 2021, el restaurante cambió de nombre, mantuvo la estrella Michelin y siguió siendo un templo del sushi de autor. Durante años, su barra fue lugar de peregrinaje para gastrónomos, ejecutivos y amantes del producto impecable.
Paradójicamente, mientras el Wellington se tambaleaba, Sanz impulsaba su propio grupo gastronómico con varios proyectos: Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes, Kai by Ricardo Sanz en Estepona y el concepto más informal Kai Beach.
Ni la marca personal ni el prestigio acumulado han sido suficientes para proteger el buque insignia.
Más que una caída individual: el síntoma de un modelo en crisis
La historia de Ricardo Sanz no es solo la de un restaurante en apuros. Es el reflejo de un mapa gastronómico saturado, donde la alta cocina japonesa ha pasado de ser exclusiva y casi sagrada a popularizarse hasta diluir su aura.
Hoy, el futuro del restaurante depende de una reestructuración de deuda y de la capacidad de adaptación a un mercado que ya no perdona ni a sus pioneros.
