Pese a que la caza de ballenas está prohibida en casi todo el mundo, existen excepciones legales que permiten seguir consumiendo su carne. Japón, Noruega, Islandia o Groenlandia mantienen tradiciones culinarias donde este controvertido producto sigue presente, entre el manjar local y el debate ético global.
Un producto casi desaparecido de la gastronomía mundial
Probar carne de ballena es hoy una experiencia poco habitual. Tras miles de años de caza intensiva, las poblaciones de estos mamíferos marinos quedaron gravemente mermadas. En 1972, la Organización de las Naciones Unidas solicitó el cese de la actividad ballenera a escala mundial y, en 1986, la Comisión Ballenera Internacional estableció una moratoria para proteger las especies.
Aun así, algunas excepciones legales permiten que este producto siga llegando a la mesa.
Aunque la normativa internacional limita su captura, países como Japón, Noruega, Islandia y Groenlandia continúan permitiendo su consumo bajo distintos supuestos legales.
En Groenlandia, por ejemplo, la caza está autorizada como sustento tradicional de las comunidades inuit, aunque la venta a turistas es duramente criticada por organismos internacionales.
Un producto con múltiples elaboraciones
La carne de ballena admite numerosas preparaciones y su sabor varía notablemente según la técnica. Puede consumirse cruda, a la plancha, frita, guisada o curada. Su perfil organoléptico se sitúa entre el pescado y la carne roja: textura firme, color oscuro y sabor intenso.
Desde el punto de vista nutricional, es una carne rica en proteínas y yodo, lo que históricamente la convirtió en un alimento valioso en regiones frías.
Japón: del sashimi al bacon de ballena
En Japón, su consumo es minoritario. En el antiguo mercado de pescado de Tsukiji, apenas unos pocos puestos la ofrecen. El país captura alrededor de 400 ejemplares anuales con fines oficialmente “científicos”.
En barrios como Ebisu se celebran festivales gastronómicos donde hasta 30 restaurantes la cocinan durante unos días. Destaca el restaurante Whale Cuisine Kappo Tonbo, donde se sirve cruda estilo sashimi, frita o envasada al vacío.
Una elaboración típica es el bacon de ballena, elaborado con la panceta curada del animal y servido con salsa de soja o ponzu cítrica, especialmente en la prefectura de Chiba.
Noruega: el único país de Europa continental
Noruega mantiene una cuota anual cercana a los 1.000 ejemplares de rorcual aliblanco, especie que no se considera en peligro de extinción. En el mercado de pescado de Bergen, es habitual encontrarla macerada o al vacío.
Algunos turistas comparan su sabor con la morcilla española. En el restaurante Anne Madam, se sirve en filetes a la plancha, macerada con frutos del bosque o en formato hamburguesa con gravy.
Groenlandia: consumo ancestral y cocina cruda
En Groenlandia se consumen alrededor de 1.600 kilos anuales repartidos entre 13 locales. Una de las preparaciones más tradicionales es el mattak, piel y grasa del animal que se come cruda, encurtida o empanada, con textura gomosa y sabor marino intenso.
Una versión más contemporánea se encuentra en el restaurante Mamartut, donde se sirve como carpaccio con parmesano y angélica salteada.
Islandia: brasa y fusión nórdico-japonesa
En Reikiavik, locales como Saegreifinn - The Sea Baron la cocinan a la brasa. Quienes la prueban describen su sabor como una mezcla entre ternera e hígado.
En Fiskmarkadurinn - The Fish Market, se prepara rorcual aliblanco con técnica japonesa robata, combinando soja, jengibre, rábanos y grosellas: una fusión nórdica con Japón.
Comer o no comer ballena: un producto controvertido
El consumo de carne de ballena genera un intenso debate ético. Asociaciones conservacionistas denuncian su uso como reclamo turístico. En Islandia, por ejemplo, el porcentaje de turistas que la probaban cayó del 40 % en 2006 al 18 % en 2014.
Desde Japón y Noruega, se defiende la caza como parte de la cultura y del equilibrio del ecosistema, argumentando una doble moral por parte de Occidente.
La carne de ballena sigue existiendo como producto gastronómico en algunos países, entre la tradición ancestral, la legalidad parcial y una creciente conciencia ética global.
Y tú, ¿comerías ballena?
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