Hay ingredientes que pasan años en silencio hasta que alguien los rescata del olvido y los convierte en tendencia. La chirivía es uno de ellos. Blanca, aromática y con un sabor que recuerda a la zanahoria pero más dulce y especiado, esta raíz vuelve a estar en las cocinas de los grandes chefs y en las mesas de los curiosos que buscan sabores antiguos con técnicas modernas.
El cocinero Coco Montes sorprendió en el festival Chefs On Fire de Madrid con un plato que puso a la chirivía en el centro de todas las miradas: asada lentamente y acompañada de un pesto de pistachos, una combinación que demostró que esta humilde raíz puede ser tan elegante como un tubérculo gourmet.
¿Qué es la chirivía y de dónde procede?
La chirivía (Pastinaca sativa) es una raíz blanca de la familia de las umbelíferas, la misma que el apio o la zanahoria. Originaria de Europa y Asia occidental, fue un alimento básico en la Edad Media —mucho antes de que la patata llegara del continente americano—. En países como Inglaterra (parsnip), Francia o Italia se sigue utilizando con frecuencia, sobre todo en purés y guisos de invierno.
Su aspecto engaña: parece una zanahoria pálida, pero su aroma anisado y terroso la hace muy distinta. Además, contiene vitamina C, fibra y minerales, y tiene un poder saciante natural, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para una cocina saludable y sostenible.
Cómo se cocina la chirivía
La chirivía admite casi todo: asada al horno, en puré, frita, en sopas o incluso cruda en carpaccio. Al cocinarla, su sabor se intensifica y se vuelve más dulce, con un toque a nuez. En los últimos años, muchos cocineros la han recuperado como alternativa vegetal con personalidad propia.
El truco está en respetar su textura: si se asa lentamente, desarrolla un interior cremoso y un exterior dorado que recuerda al del boniato; si se tritura con mantequilla o nata, se obtiene un puré delicado, perfecto para acompañar carnes o pescados; y si se fríe en bastones, se convierte en unas chips naturales irresistibles.
En el plato de Coco Montes, la chirivía fue la base de una propuesta vegetal cargada de intención: cocina a fuego vivo, producto de temporada y sabor de tierra, acompañada de un pesto verde de pistachos que equilibraba su dulzura. Un ejemplo perfecto de cómo la nueva cocina recupera ingredientes humildes para darles un lugar protagonista.
