Cada jueves, la tradición castiza dicta su ley: es día de cocido. En Calvero, el restaurante del Gran Casino Colón de Madrid, esa costumbre se eleva a la categoría de experiencia gastronómica de alta cocina. Bajo la dirección del chef Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, el cocido madrileño alcanza una nueva dimensión… y un nuevo récord de precio: 80 euros, superando así al histórico Lhardy.
“No pretendo que sea el más caro, pero sí que se entienda su valor. El mayor premio es que el cliente lo reconozca y lo disfrute”, afirma López.
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El cocido de Calvero en siete vuelcos
- Caldo de setas shiitake
- Caldo de nabo y anguila
- Sopa de fideos clásica
- Garbanzos mareados
- Bola de cocido envuelta en col
- Tosta de tuétano con caviar vegetal
- Ropa vieja con huevo frito
De postre, un flan de la abuela y la sobremesa ponen el broche a un menú que se degusta sin prisa, como manda la tradición del mejor Madrid.
Jueves a las 14:30: cita de cocido
El ritual comienza cada jueves a las 14:30 en punto, sin margen para la improvisación. Detrás de cada servicio hay tres días de trabajo dedicados a la cocción de los caldos, a fuego lento y con precisión milimétrica.
El resultado: un cocido madrileño reposado, refinado y con visión de memoria y producto, que reinterpreta la esencia del plato más emblemático de la capital bajo la mirada del tiempo de calidad. Y como hay lujo mayor que eso, todo tiene un precio.
