En ferias como Salón Gourmets suelen surgir historias escondidas entre stands. En esta ocasión, en un humilde puesto ubicado en una esquina apartada, descubrimos un aceite con más de 2000 premios nacionales e internacionales y nueve años consecutivos como el mejor AOVE ecológico del mundo, se trata del aceite de Almazara de la Subbética (Córdoba).

Este proyecto no pertenece a una gran empresa, sino a más de 7.000 familias con pequeñas plantaciones que han hecho de la calidad su principal fortaleza para competir con los grandes volúmenes de la industria oleícola.

Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con Alfonso Serrano, director comercial de la cooperativa, quien compartió algunas de las claves detrás de este éxito.

El "Chanel” de los aceites y el reconocimiento mundial

El director comercial explica que, pese a estar ubicados en las Sierras Subbéticas y competir con grandes líderes de la industria, lograron posicionarse gracias a la calidad e identidad de su producto.

Señala que, cuando un AOVE empieza a destacar, los primeros en fijarse suelen ser los italianos, quienes comenzaron a adquirir grandes cantidades del suyo, hasta el punto de apodarlo “el Chanel de los aceites”.

Con el tiempo, ese reconocimiento se tradujo en un hito: la obtención del premio Biol, siendo esta la primera ocasión en que un aceite español ha sido galardonado como “mejor aceite del mundo”, incluso por delante de los italianos.

Tradición y maestros almazareros

Al no poder competir en volumen con las grandes empresas, la cooperativa ha centrado su estrategia en la calidad, apoyándose en una tradición transmitida de generación en generación. En este proceso destaca la figura de los maestros de almazara, profesionales con amplia experiencia y prestigio, encargados de elaborar blends —mezclas de distintas variedades de aceituna— adaptados a cada uso.

Además, el entorno desempeña un papel clave. La ubicación en la Sierra Subbética, en Córdoba, con olivares tradicionales de árboles centenarios e incluso milenarios, configura un ecosistema singular donde las familias viven estrechamente ligadas al cultivo de la aceituna.

Un modelo cooperativo de más de 7.000 familias

Almazaras de la Subbética cuenta con una estructura sólida que permite formar y acompañar a cada una de ellas en todo el proceso: desde el cultivo del olivar hasta la obtención del aceite.

Este apoyo incluye asesoramiento técnico sobre fertilización, control de plagas y manejo del campo. Es importante destacar que estas familias son socios, no simples proveedores. La cooperativa les aporta conocimiento para que cada agricultor obtenga el máximo rendimiento de su finca. El agricultor entrega su producción y recibe una compensación en función del rendimiento y la calidad, siempre bajo un modelo de orientación constante en lugar de imposiciones.

Resiliencia ante el cambio climático: El olivo como "iceberg"

Ante el impacto del cambio climático y la irregularidad de las lluvias, Alfonso señala que la Sierra Subbética cuenta con una ventaja natural: sus suelos calcáreos retienen bien el agua, manteniendo humedad a varios metros de profundidad.

Compara el olivo con un iceberg, donde lo visible es solo una parte. Explica que sus raíces profundas le permiten resistir entre tres y cuatro años de sequía. Aunque esto implica una menor producción en años difíciles, el árbol sufre mucho menos que en otras zonas.

Las claves para catar un aceite premium

Finalmente, Serrano explica que el proceso de degustación de un aceite se divide en tres fases: olfativa, gustativa y retronasal. Señala que, al expulsar el aire, se perciben aromas distintos a los que se detectan inicialmente, ya que algunos se identifican en nariz, otros en boca y otros en la fase retronasal.

El aceite más reconocido de la cooperativa, Rincón de la Subbética, presenta aromas a mata de tomate, notas frutales y sensaciones herbáceas, precisamente, las que le confieren su carácter único y diferencial.

Créditos de las fotos: Almazaras de la Subbética