Basque Culinary Center, a través de su plataforma de emprendimiento Culinary Action y en colaboración con Mahou San Miguel, celebró en Madrid una nueva edición del encuentro “Culinary Action. La diversidad gastronómica de Madrid”. El evento tuvo lugar en Plaza Mahou, dentro del nuevo Santiago Bernabéu, convirtiéndose en un escenario perfecto para analizar el presente y futuro de la restauración madrileña.
Durante una década, Culinary Action ha radiografiado la evolución del sector, identificando modelos de negocio, nuevas formas de entender la hostelería y la eclosión de un ecosistema donde conviven alta cocina, mercados, barras especializadas, proyectos nómadas y jóvenes emprendedores que están transformando la identidad culinaria de la capital.
Madrid, un ecosistema gastronómico en constante movimiento
La bienvenida institucional corrió a cargo de Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y Guillermo Arrieta (Mahou San Miguel), quienes coincidieron en que Madrid es hoy un laboratorio vivo de creatividad culinaria.
Aizega subrayó: “La gastronomía significa diversidad. Hoy Madrid es atractiva por esa mezcla de mercados, barrios y proyectos personales”.
Por su parte, Arrieta destacó el simbolismo de acoger la jornada en Plaza Mahou: “Esta agenda habla de libertad creativa, de barrio y de compartir”.
Mercados de Madrid: la nueva bistronomía casual
El primer diálogo reunió a Daniel García (Casa Dani) y Roberto Martínez Foronda (Tripea), dos referentes de la “nueva bistronomía de mercado”.
Ambos explicaron cómo los mercados se han convertido en escenarios donde la cocina se vuelve más cercana, flexible y ágil, manteniendo siempre al producto como eje.
Dani defendió el espíritu comunitario:
“Los mercados son como una comunidad de vecinos. Hay que convivir y ayudarse”.
Martínez Foronda destacó la creatividad inherente al formato:
“En un espacio muy pequeño puedes hacer de todo. Y el ticket medio es más amable”.
Emprender con 20 años: una nueva generación toma el mando
El segundo diálogo reunió a jóvenes talentos como Miguel de Aguilar y João Kather (Tetsu) y Carlos Monge y Néstor López (Fisgón), quienes compartieron cómo es abrir un negocio propio con apenas veinte años.
Los cuatro coincidieron en:
- La importancia del mentoring.
- La necesidad de construir equipos sólidos desde el inicio.
- El papel clave de las redes sociales para crecer sin grandes presupuestos.
Su visión generacional está definiendo una hostelería más transparente, comunitaria y digital.
Seis conceptos, cinco minutos: la creatividad en formato exprés
El bloque más dinámico de la mañana reunió a seis proyectos madrileños:
- MYO / Hand Roll Bar (Markel Azurmendi)
- Cientotreinta Grados (Alberto y Guido Miragoli)
- Pan Pájaro Pan (Andrea Núñez & Alejandro Peré)
- Muyummy (Patricia García)
- Marzeah (Sergio Guijarro)
- Terzio (Saúl Sanz)
Todos coincidieron en tres ideas clave:
- Especialización extrema para diferenciarse.
- Crear comunidad alrededor del concepto.
- Diseñar experiencias que vayan más allá del plato.
Emi y el reto de hacer alta cocina hoy
El chef Rubén Hernández Mosquero (Emi) protagonizó uno de los momentos más reflexivos, abordando la “locura necesaria” de apostar por la alta cocina en 2025.
Entre sus claves:
- Definir con precisión el concepto y el público.
- Construir un relato sólido que acompañe al menú.
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Cuidar al equipo como base del éxito:
“El secreto es rodearse de gente que trabaja mejor que yo”.
Nuevos horarios: conciliación vs. rentabilidad
El último diálogo confrontó dos modelos opuestos:
- Caja de Cerillas (Enrique Valentí): abre solo de lunes a viernes.
- Trèsde (Lucas Fernández): abre todos los días en doble servicio.
Ambos demostraron que no hay un único camino, sino la necesidad de ajustar horarios al tipo de negocio, al equipo y al consumidor.
La apuesta por los barrios: el caso de La Capa en Carabanchel
En una de las ponencias más inspiradoras, Arturo Romera, Antonio “Piru” Tapia y Martin Phillipe See presentaron el proyecto La Capa, abierto en Carabanchel en septiembre de 2024. Es un ejemplo de cómo emprender fuera del centro y crear un vínculo real con el entorno.
Analizaron la evolución del barrio, el perfil del cliente y el valor de construir un negocio con arraigo local. Uno de sus mensajes clave:
“Nuestro activo no es tanto la comida. Es una casa donde nos tratamos de tú a tú. Nuestro gran activo es la hospitalidad.”
También destacaron la importancia de colaborar con negocios cercanos y de integrarse en la vida cotidiana del barrio para aportar valor más allá del plato.
El regreso de Gastón Acurio a Madrid con La Mar
El cierre tuvo sabor peruano. Rubén Escudero, director de Operaciones para Europa de Acurio Internacional, presentó la llegada de La Mar a Madrid, marcando el esperado regreso de Gastón Acurio a la ciudad.
Escudero explicó:
- Cómo se ha adaptado el concepto a la realidad madrileña.
- El diálogo entre la identidad peruana y el contexto local.
- El rol de Acurio como miembro del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center.
Su frase más destacada:
“Cada restaurante tiene un ADN. Queremos que forme parte de la ciudad sin perder su esencia.”
La presencia de Acurio refuerza el carácter global de Madrid y su consolidación como destino gastronómico internacional.
Culinary Action confirmó lo evidente: Madrid vive un momento único donde mercados, jóvenes emprendedores, nuevas técnicas, modelos flexibles y alta cocina conviven dando forma a una restauración plural y vibrante.
Un ecosistema donde los conceptos nacen, evolucionan y dialogan con un público que busca experiencias cada vez más auténticas, personalizadas y diversas.
