Contar la esencia de Madrid en materia de gastronomía precisa de sus restaurantes centenarios. En ellos la cocina tradicional se muestra en su estado más puro. Porque sí, esta ciudad no sólo es valiosa por sus estrellas Michelin sino también por compartir espacio con los bares de toda la vida.
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Ruta por las casas de comida más antiguas de Madrid
No se puede hablar de casas tradicionales sin mencionar a Casa Botín, el restaurante más antiguo no solo de Madrid, sino del mundo aún en funcionamiento. Fue fundada en 1725 y desde entonces se ha convertido en referente en cochinillos y corderos asados al estilo más castellano. Su historia está marcada por nombres ilustres como Valle-Inclán o Goya, que encontraron en sus salones inspiración y buena mesa.
A unos pasos, se hallan las Cuevas de Luis Candelas, abiertas en 1860 bajo el Arco de Cuchilleros, recuerdan las hazañas del bandolero madrileño del siglo XIX. Allí también brilla la cocina castellana con el cochinillo, los callos a la madrileña y el lechazo como banderas. Aunque lo más curioso es su personal de sala, vestido con trajes típicos similares al famoso bandolero.
Inspirado en esta, se reanima en 1980 como restaurante de cocina madrileña la Posada de la Villa, en la Cava Baja, cuyo origen data de 1642, pero como espacio de alojamiento, donde además se daba comida a los huéspedes. Tras un periodo en ruinas la familia Colomo decidió recuperar su legado. Sus platos estrella son también lechazo en horno de leña, la gallina en pepitoria y los callos.
Otro imprescindible es Casa Ciriaco, fundada oficialmente en 1929, aunque ya existía desde 1887 como almacén de vinos. Entre sus visitantes ilustres figuran los escritores Valle-Inclán y Julio Camba. Su sello principal es la receta de la gallina en pepitoria que ya servía hace más de un siglo.
Una historia similar es la que ha experimentado Bodega de la Ardosa (1892), en Malasaña. En este caso nació como distribuidora de vinos toledanos y hoy ha derivado en un sitio de tapas muy tradicionales con ejemplos tan madrileños como la tortilla de patatas y las croquetas.
Si hay un plato que identifica a Madrid es el cocido madrileño, y pocos lo preparan con tanto esmero como Malacatín (1895), en La Latina. Hoy bajo el liderazgo de la cuarta generación familiar sigue sirviendo sus tres vuelcos en un ambiente castizo.
Muy cerca, se halla la Taberna de Antonio Sánchez (1787), en el corazón de Lavapiés, con una estética taurina. En su carta destacan platos como el rabo de toro, caracoles en salsa y la popular torrija Antonio Sánchez.
La lista suma hasta 16 establecimientos centenarios donde se integran nombres como Lhardy (1839), con su célebre cocido servido en dos vuelcos, o Casa Labra (1860), donde se fundó el Partido Socialista Obrero Español y que sigue conquistando con sus icónicas croquetas de bacalao. Mientras, fuera del centro, en el distrito de Fuencarral, Casa Pedro (1702) mantiene viva su bodega y su carta de guisos.
Todos ellos son parte de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), creada en 2008 para preservar el legado culinario y arquitectónico de la capital. Y es que cada uno ofrece tanto a madrileños como foráneos una muestra de la riqueza del recetario e identidad de la ciudad, servida en plato hondo.
