Vino

Todos los vinos tienen su lugar, su espacio y su momento. Hay que mimarlos por ser un producto vivo y perecedero. Seamos consecuentes con sus aptitudes para exaltarlas y  hacerlas brillar, cuidando que sus reflejos nos permitan resplandecer junto a ellos. No obstante, hay ciertos preceptos y sugerencias a seguir para escoger un buen “Vino de la Casa” o destinado a la por copas.

Coincido en que no siempre el vino de la casa, o el servicio de vinos por copa,  tiene detrás un justo análisis en cuanto al papel que debe jugar en la mesa, ya que si bien a veces tiene el merito de ser aceptado con agrado por el cliente, en ocasiones, por el contrario, puede ridiculizar el trabajo de muchos, lo cual da paso a que la buena mesa pierda el bien concebido sentido del placer. Suele suceder que, al decidir que caldo será denominado “vino de la casa”, es  seleccionado erróneamente por ser el más barato y a su vez el de menos calidad.

Cada día aparecen en el mundo de los vinos nuevos términos que paulatinamente forman parte del vocabulario del cliente: vino de garaje, ABC, ecológico, kosher, y miles más. Saberse cada uno de ellos es obligatorio para quienes trabajan el mundo de la sommelería, pues buena parte de la excelencia del oficio está precisamente en responder eficientemente a estas variables modernas. Sin embargo, hay términos que no son tan simples. Es el caso de la palabra Reserva (riserva ó reserve según el país). Este tiene actualmente varias lecturas en el mundo del vino. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, ni incluso dentro de regiones de países que forman parte de estos dos grupos.

La satisfacción del cliente es la razón de ser de cualquier sommelier. Para eso se trabaja. Sin embargo, para llegar a ese nivel de satisfacción no basta con la intención. En ese breve instante de atención es necesaria la aplicación de conocimientos, aptitudes y habilidades adquiridos y desarrollados durante un largo período de teoría y práctica. Y cuando hay que aplicar todo lo anterior para lograr la excelencia entre un plato y un vino para el máximo disfrute del cliente, también hace falta un poco de intuición.

Toda la región central de Italia está colmada con diferentes clones de la grandiosa cepa Sangiovese. Su espectro de sabores va desde vinos simples, ligeros, francos, provenientes de antiguas regiones; hasta la esencia de la vid hecha bebida que puede mantener su concentración y belleza por casi un siglo, y que recuerda a los clásicos Claretes de antaño con su estela de fama mundial.

Cuando hablamos del vino nunca podemos olvidarnos que estamos hablando de un ser vivo, que logra disipar sus penas o sus agravios, con el simple paso del tiempo, el vaivén del viento, la lluvia, el calor, el frío o la humedad, algo que muchas veces no analizamos con toda la profundidad requerida.

Desde siempre los vinos se han consumido durante las comidas, y aunque el cómo combinarlos con los platos es un arte muy antiguo, es realmente en el siglo XX que el maridaje se convirtió en objeto de estudio. Este tema ha sido tan mutable como cualquier otra costumbre, y si la cocina de hoy no es la misma de hace dos décadas, también los vinos van cambiando según las tendencias de consumo y la aplicación de la ciencia y la técnica en su producción.

Una nueva gama de chocolates diseñada para maridar con vinos españoles, ha sido presentada en esta capital por la firma ChocoMe, con una cata dirigida por el experto gastronómico Ismael Díaz Yubero, quien explicó a los asistentes los detalles de este especial maridaje pensado para deleitar a los paladares más exigentes.

Según nuestra experiencia, es recomen-dable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo.

Desde siempre los vinos se han consumido durante las comidas, y aunque el cómo combinarlos con los platos es un arte muy antiguo, es realmente en el siglo XX que el maridaje se convirtió en objeto de estudio.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona descubrió recientemente que de las más de 30 ánforas con alimentos del ajuar funerario de Tutankamon, las tres únicas que estaban en la cámara del faraón, las tres de más valor, eran de vino. Indiscutible protagonista de la historia de la humanidad, el vino es el alma de la gastronomía.

La temperatura a la cual debe servirse un vino según sea su color y estilo determina que este pueda ser apreciado o no en su total plenitud. Se conoce desde hace algún tiempo que en el caso de los vinos blancos, lo ideal es servirlos entre los 8 y 10 °C. Si estamos en presencia de vinos blancos fermentados en barrica o con crianza la temperatura se debe elevar entre los 10 y 12 °C. Si por otra parte son vinos dulces, esta temperatura podrá bajarse hasta los 6°C.

A pesar de condiciones extraordinarias de temperaturas, la vid ayuda a fomentar uno de los vinos más exóticos del mundo. El clima puede ocasionar muchos problemas, pero también proporciona el ambiente ideal para la producción de estas singulares bebidas.

Desde Hatittas nos llegan vinos milenarios. Indoeuropeos del II milenio fundaron un imperio federativo con su centro en Anatolia, que fue siempre un centro esencial y continuo dentro de la producción y promoción de la viña y este tipo de bebidas

El término maridaje es hoy uno de los más recurrentes en la gastronomía mundial. Si bien los académicos han insistido en definirlo como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, para los amantes del arte del buen comer significa mucho más. Es la armonía entre vinos y platos, el ensamblaje perfecto de sabores y aromas, que hacen de cada comida una fiesta para los sentidos. Sin embargo, quienes se aventuren a “casar” vinos y gastronomía deberán tener en cuenta algunos preceptos que, como regla de oro, resultan esenciales para lograr un resultado feliz.