Antes de que el kétchup dominara la escena global como la salsa rápida por excelencia, hubo un condimento que cumplía esa función en muchas cocinas del Mediterráneo: el pesto. Esta mezcla aromática de hierbas, frutos secos, queso y aceite no solo era un recurso práctico, sino una expresión de identidad culinaria. Ligero, crudo y sabroso, el pesto fue durante siglos el atajo perfecto para dar sabor sin encender el fuego.
Una salsa ancestral, mucho antes de la licuadora
El pesto genovés, el más famoso, tiene raíces en la Antigua Roma, donde ya se elaboraba una pasta similar llamada moretum, con ajo, hierbas, aceite y vinagre. Con el tiempo, y sobre todo en la región de Liguria, esta receta evolucionó para incluir albahaca, piñones y queso parmesano o pecorino.
Lo que hoy consideramos una salsa gourmet, era en realidad una preparación rápida, casera y eficiente. El mortero, pestare significa machacar en italiano, era el electrodoméstico esencial de la época. Todo se hacía en crudo, en minutos, y podía acompañar pasta, pan, legumbres, pescado o incluso verduras cocidas.
El ketchup del Mediterráneo
Si el kétchup se volvió el emblema de la comida rápida americana por su dulzor, su versatilidad y su facilidad de uso, el pesto fue algo muy similar para los pueblos del Mediterráneo. De hecho, se usaba con el mismo propósito: dar sabor, unir ingredientes y resolver comidas en poco tiempo. Lo mejor es que sus ingredientes eran sanos, locales y estacionales.
¿Pesto de albahaca? Ideal para el verano. ¿Pesto de rúcula, de tomates secos, de perejil, de hinojo? Cada estación tenía su versión, y cada casa su fórmula. Se hacía en grandes cantidades y se guardaba en aceite, listo para usar durante la semana.
De humilde a gourmet
El pesto ha pasado de ser una solución rápida y económica a una preparación valorada por chefs de todo el mundo. Hoy forma parte de cartas sofisticadas, marida con vinos blancos, y ha inspirado versiones contemporáneas en cocinas asiáticas, latinoamericanas y nórdicas.
Se puede encontrar en formatos sin lácteos, con nueces en lugar de piñones, o con hierbas como el cilantro o el epazote. Su estructura abierta lo hace adaptable y universal, sin perder su esencia: ser una salsa viva, verde, intensa y rápida.
Un clásico que vuelve con fuerza
En un contexto donde la cocina saludable, de temporada y sin procesados gana peso, el pesto recupera protagonismo. Es vegano (si se adapta), sin aditivos, lleno de antioxidantes y preparado en cinco minutos. Ya no es solo una salsa, sino una declaración de principios gastronómicos.
Porque antes del kétchup, ya había una forma de hacer sabrosa una comida al instante… y venía con piñones.
