La cocina tradicional colombiana es, ante todo, un relato de encuentros. En ella confluyen raíces europeas, africanas, árabes, indígenas y andinas, que a lo largo de los siglos dieron origen a un patrimonio culinario diverso y profundamente simbólico. En la región Caribe, este cruce de culturas encontró un territorio privilegiado: la Sierra Nevada de Santa Marta y su convergencia única de pisos térmicos, ecosistemas y pueblos originarios.
Ese encuentro multicultural, que definió la cocina colombiana, es hoy la base conceptual del proyecto formativo de la Escuela de Gastronomía Gaira Gourmet de la Corporación Bolivariana del Norte, fundada por el Dr. Carlos Quintero Lozano y su esposa, la Dra. Martha Ballesteros Frade. Su enfoque no solo valora la técnica culinaria, sino la comprensión antropológica del alimento: la cocina como expresión cultural y como memoria colectiva del territorio.
Mientras buena parte de las ciudades caribeñas han consolidado imaginarios culturales fuertes —Barranquilla con su Carnaval, La Guajira con el universo Wayúu, César con el vallenato o Cartagena con sus murallas y colonias palenqueras— Santa Marta ha estado históricamente fragmentada en su identidad. El samario conoce la Sierra, pero pocas veces ha podido traducirla en sabores; convive con el Parque Tayrona, pero el visitante foráneo suele conocerlo más que el habitante local.
En esta inconsistencia simbólica, Gaira Gourmet ha encontrado su razón de ser: rescatar y reconstruir la identidad gastronómica samaria, devolviendo a su gente la memoria de su territorio a través de la comida.
Explorar el territorio, comprender la cocina
La apuesta pedagógica de la escuela parte de una premisa clara: para comprender una cocina, es necesario comprender el territorio. Cada preparación tradicional del Caribe colombiano habla de un contexto histórico y cultural.
Los estudiantes de Gaira Gourmet se acercan al concepto de paisaje gastronómico desde la investigación: ¿qué significa el sabor de la Sierra Nevada? ¿Qué historias guardan los pescados del litoral, los tubérculos ancestrales, los dulces de tradición callejera o las hierbas que aún conservan las comunidades rurales? Este enfoque ha sido guiado por el Coordinador de Investigación y Desarrollo, Efrén Carrillo, antropólogo de profesión, quien ha impulsado la lectura del territorio como base esencial del proceso formativo.
A través del Grupo de Investigación Sociocultural, Innovación y Desarrollo (GISIDE) y del semillero Gastro-ID, la Institución ha consolidado un modelo académico pionero en la región. Su objetivo es claro: promover conocimiento aplicado desde la gastronomía preservando recetas ancestrales y promoviendo innovaciones culinarias basadas en productos locales.
Un modelo académico que dialoga con el entorno gastroturístico Gaira Gourmet y CBN forman técnicos capaces de integrarse a los principales hoteles, restaurantes y proyectos turísticos de la región, aportando una mirada integral que combina técnica, identidad y sostenibilidad. Además, su red de más de 700 convenios con empresas del sector productivo fortalece la experiencia formativa y crea un ecosistema de circulación del talento.
Los egresados —muchos de ellos trabajando en cocinas de prestigio dentro y fuera del país— llevan consigo la narrativa del Caribe colombiano como carta de presentación, convirtiéndose en auténticos embajadores de la región.
Gracias a la creación del área de Investigación y Desarrollo, la Corporación logró estructurar un sistema investigativo propio que hoy integra a todas las escuelas, incluida Gaira Gourmet.
Un legado que trasciende
La Escuela de Gastronomía Gaira Gourmet de la CBN, no es solo un centro de formación; es un proyecto cultural, gastronómico, turístico y educativo que ha logrado reconfigurar la manera como Santa Marta entiende su patrimonio culinario. Su visión integra lo local y lo global, lo ancestral y lo contemporáneo, lo académico y lo productivo.
En un Caribe que se reinventa constantemente, la escuela representa un faro de identidad y excelencia.
Allí, la cocina no es únicamente técnica; identidad, memoria y territorio.
