La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se despidió en el Auditorio del Kursaal con una jornada de reflexión sobre el fuego, la emoción y la autenticidad. Bajo el lema “cocinar desde la verdad”, la cita reunió a figuras como Jordi Roca, Katsuhito Inoue y José Gordón, que reivindicaron la excelencia desde lo más esencial: el respeto, el origen y el producto.
Una edición marcada por la autenticidad y la emoción
El congreso cerró con ponencias que exploraron la conexión entre técnica, memoria y sostenibilidad. Katsuhito Inoue, discípulo de Andoni Luis Aduriz, presentó su ponencia “Platos japoneses al carbón, de inspiración vasca”, un homenaje al País Vasco y a la filosofía japonesa de las 72 estaciones.
Desde Japón reinterpretó tres iconos vascos, la cuajada, el pilpil y la chuleta, con el uso del carbón vegetal como “intérprete espiritual del ingrediente”. Su propuesta combinó delicadeza y profundidad, con creaciones como un tofu de leche al carbón, un pescado Ayu a la brasa y un wagyu con pimientos asados en honor a España.
José Gordón: fuego, paciencia y respeto
El leonés José Gordón, alma de El Capricho (Jiménez de Jamuz), ofreció una charla profundamente emotiva titulada “Obsesión y respeto”. Defendió el tiempo como ingrediente esencial y la autenticidad como camino hacia la excelencia.
“A través de lo auténtico se llega a la excelencia”, afirmó.
Gordón reivindicó la cocina como una escuela de vida y de fuego: “El Capricho no es solo un restaurante, es una forma de entender el respeto al animal, a la tierra y al tiempo”.
Jordi Roca: el otoño hecho postre
El toque final lo puso Jordi Roca (El Celler de Can Roca) con “Recorrido dulce de otoño”, una ponencia donde la memoria, el color y la nostalgia se transformaron en postres que cuentan historias.
“Los postres no se aprenden, se viven”, explicó.
Entre sus creaciones, destacó una taza de té reinventada con coco rallado y un postre cromático inspirado en los tonos del otoño, recordando que “los colores también son portadores de emoción”.
Basque Culinary Center y el futuro de la cocina viva
El Basque Culinary Center presentó su ponencia “Goe: la fermentación como vía para un futuro delicioso”.
El director Joxe Mari Aizega y su equipo mostraron la investigación aplicada como herramienta creativa y anunciaron la apertura de Goe, un nuevo laboratorio de innovación gastronómica.
La fermentación fue protagonista como símbolo de una cocina viva y sostenible. Los investigadores mostraron una tarta de queso fermentada con enzimas, ejemplo de cómo la ciencia y la sensibilidad pueden transformar la gastronomía.
Thalía Barrios y Luigi Pomata: tradición y sostenibilidad
Desde Oaxaca, Thalía Barrios (Levadura de Olla) emocionó con “Cocinas de humo como sistema nervioso”, donde reivindicó el humo como lenguaje sensorial y conexión ancestral.
Por su parte, Luigi Pomata (Cagliari, Italia) cerró el programa con “Transhumancia y sostenibilidad”, una reflexión sobre el valor de lo escaso y el respeto al producto:
“En tiempos en que teníamos poco, lo mejor se aprovechaba; esa lección es hoy imprescindible”.
Concursos y reconocimientos
El XVI Concurso Nacional de Parrilla coronó al asador Olivi (Usurbil, Gipuzkoa) y a Discarlux como ganadores, con una txuleta de raza emmental que conquistó al jurado.
El Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior” recayó en Ferran Polls, proclamado “Chef del aceite”.
Además, el II Foro de Tabernas y Taberneros, moderado por Alberto Fernández Bombín, volvió a llenar su carpa, confirmando la vitalidad de la gastronomía popular dentro del congreso.
San Sebastián, epicentro mundial del pensamiento gastronómico
Con 14.621 acreditados de 48 nacionalidades y más de 10.000 degustaciones servidas, San Sebastian Gastronomika 2025 consolida su posición como el evento gastronómico más influyente del panorama internacional.
La edición reafirmó una idea poderosa: la excelencia nace de la verdad, la emoción y el respeto.
Un cierre poético que recordó que, más allá de las técnicas, la cocina sigue siendo un acto profundamente humano.
