Tradiciones

Valga tener por amigo a quien, con acierto, sabe conjugar su oficio de servir con la vocación de cultivar el intelecto. Es al barman José Alfonso Castro Gómez, miembro de la Asociación de Cantineros de Cuba en Varadero y autor de dos oportunos libros, Ron, cócteles y cantineros de Cuba y El bar y sus herramientas, a quien también debemos importantes investigaciones sobre las históricas polémicas que en el presente trabajo procuraremos resumir, con la mayor justeza posible. Porque tratar con grandes siempre presupone ser cuidadoso en lo que se dice. Y grandes para la gastronomía criolla son el Daiquirí, el Cuba Libre y el Mojito, que no por azar ni por engrosar textos aparecen en prestigiosos recetarios internacionales, a la vez que conocidos y reconocidos universalmente. Las cosas se complican al discernir sobre cómo, cuándo y dónde se originaron.

Uno de los pocos chocolates del mundo clasificado como “Cacao Fino” es el de Panamá, que sobresale por su intenso aroma, baja acidez, sabor y pureza. Cultivado por los indígenas mucho antes de la llegada de los españoles, hace más de 500 años,  se ha convertido en poco tiempo en uno de los productos más codiciados de las exportaciones de ese país.

Poder irse de vacaciones a Canadá, Estados Unidos o Suiza no siempre es posible y este verano muchas personas se tienen que quedar en sus ciudades. Por esa razón, ‘Pan Cada Día’ le ofrece la posibilidad de hacer viajar a los paladares sin que salgan de sus cocinas. A continuación se presentan platos típicos de algunos países donde el pan es el ingrediente principal.

Cuando Jean Baptiste Rosemond de Beauvallon, guadalupeño radicado en París, llegó por mar a Santiago de Cuba en 1841, después de un interesante y azaroso viaje a lo largo de la isla, se creyó transportado a Francia, no solo por la apariencia pintoresca de la ciudad, parecida a otras de este país, sino también por el idioma que se hablaba por las personas ocupadas en diferentes tareas en la bahía y zonas vinculadas al puerto. «…Y para completar la ilusión, desde que las piraguas de la villa abordaron nuestro barco, no se habló más que francés en torno mío. Era la primera vez en muchísimo tiempo que oía hablar la lengua de mi país. ¡Qué dulce música resuena entonces en el oído del viajero!»

En el prólogo de Doña Guiomar, una de sus novelas más representativas, Bacardí Moreau confiesa la entreverada conjugación que existe entre el género histórico y el narrativo: “Traerte la memoria del pasado en forma de novela, ponerte de relieve los personajes tales como fueron en realidad, repitiendo sus palabras y sus gestos, es obra de historia también”. Impregnado del realista modo de decir de Benito Pérez Galdós y del naturalismo de Emilio Zola, a través de lugares y personajes –no pocos, reales-  describe el panorama existencial en la villa de Santiago de Cuba con posterioridad a su fundación por el adelantado Diego Velázquez y de Cuéllar, en 1514. Con los inevitables acomodos que a la cronología histórica se le requiere dispensar para lograr una obra de ficción, el autor enmarca el acontecer santiaguero en el período de 1536 a 1548.

Cuenta la historia que los colonizadores españoles, en su afán de controlarlo todo, decidieron traer esclavos africanos al Istmo de Panamá, donde habían fundado la primera ciudad española en tierra firme y por donde pasaba todo el oro del continente americano. La realeza, sin dinero por las guerras, se había encontrado por azares del destino un gigantesco pedazo de tierra lleno, ni más ni menos, que de mucho oro.

Exótica por sus riquezas naturales y por su gente, Santiago de Cuba es la cuna del son, la conga y el bolero. Cultura, historia y tradición se entrelazan en esta porción del oriente cubano, considerada como auténtica capital del Caribe por su ubicación geográfica y orígenes étnicos. Allí se siente cautivado el visitante por el contraste entre la montaña y el mar, los sitios de interés folklórico y los abundantes museos, más de 15, que acopian la leyenda de una urbe germinada en 1515 por el Adelantado Don Diego Velásquez y que fuera la antigua capital de la Isla de Cuba entre 1522 y 1553.

Nacido el 5 de junio de 1844, en la ciudad de Santiago de Cuba, fue el primogénito del catalán Facundo Bacardí Massó y Luisa Victoria Moreau, descendiente de franceses. En 1862, Don Facundo compró un pequeño alambique primitivo, devenido años después en la famosa Compañía Ron Bacardí, S.A. Patriota, historiador, novelista, dramaturgo y divulgador de la cultura nacional fue el primer alcalde elegido de su tierra natal, en 1901, distinguiéndose por su labor honrada y benefactora, en franca contraposición con los políticos que caracterizaron la República mediatizada desde 1902 hasta 1959.

Ante todo, conviene aclarar que el cilantro y el culantro son dos hierbas aromáticas para condimentar diferentes. El cilantro (Coriandrum sativum), que también llamado culantro de Castilla, es una planta exótica de la familia de las umbelíferas, con hojas parecidas a las del perejil, que se emplea para sazonar determinadas elaboraciones culinarias. En tanto que el culantro (Eryngium foetidum), indistintamente conocido como culantro del país, cimarrón, sabanero o de Cartagena, es una hierba perteneciente a la familia de las umbelíferas, que puede lo mismo crecer silvestre o cultivada en terrenos húmedos, con hojas oblongo-lanceoladas de bordes aserrados con dientes cerdosos, flores formando cabezuelas cilíndricas-ovoideas, blancas, largamente pedunculadas. De fuerte aroma característico, se emplea para sazonar sopas, potajes, arroces y algunos guisos, siendo más frecuente su uso en las provincias orientales de Cuba, aunque ya se ha extendido su consumo al Occidente del país.

El churro tiene una larga e interesante historia, la cual le otorga a este delicioso bocado un status casi místico. Todos creen que es originario de España, cuando en realidad surge en China. Los primeros en popularizarlos fueron los mercaderes portugueses que lo conocieron con el nombre de youtiao (“demonio frito en aceite”), que no eran más que tiras de masa fritas doradas y saladas, consumidas tradicionalmente durante el desayuno.

La primera impresión que se puede llevar un extranjero al llegar a Panamá es que la gastronomía es muy simple. La oferta de comida típica es bastante escasa, la mayoría de los restaurantes  tienen un enfoque al gusto internacional y de moda. Al pasar el tiempo, y conociendo gente que les encanta comer, uno va aprendiendo a conocer los sabores de esa nación suramericana.

Se hace imposible hablar de Cuba sin mencionar la bebida típica que nace de su mejor caña de azúcar: el ron, ese líquido de aroma limpio y complejo, de sabor suave y afrutado, en el que se condensan la historia, la cultura, y la verdadera esencia de lo cubano.

Se asume su origen por la presencia franco-haitiana en el Oriente cubano, a partir de la Revolución de Haití, recién comenzado el siglo XIX, que provocó significativos éxodos desde dicha nación hacia los actuales territorios de Guantánamo y Santiago de Cuba, con sus consiguientes influencias culturales y gastronómicas. Además de muy refrescante y digestivo, posee propiedades medicinales, para bajar la presión arterial y como estimulante afrodisíaco. Después de más de dos siglos siendo elaborado artesanalmente, ya en las provincias de Granma y Santiago de Cuba se fabrica industrialmente y se expende en recipientes comerciales propios. Ingredientes: Bejuco ubí   1 canuto o trozo de rama (aproximadamente, 60 o 70 g) Jaboncillo  1 canuto o trozo de rama (aproximadamente, 60 o 70 g) Jengibre    1 trozo del tubérculo (aproximadamente, 25 o 30 g) Raíz china  1 trozo del tubérculo (aproximadamente, 300 g) Hojas de pimienta dioica   5 ó 6 hojas (aproximadamente, 10 g) Canela en rama  1 raja (aproximadamente, 5 g) Agua potable      25 litros Azúcar moreno   2,5 kg (10 o 12 tazas de medir) Prú madre (opcional)     1 litro     Hojas de caña santa      al gusto  

Se atribuye la presencia del quimbombó en el Nuevo Mundo a partir del gusto de los africanos naturalizados desde tiempos de la esclavitud. En República Dominicana y varios países de Sudamérica se conoce como gombo, molodrón, okra y cajúm. Es importante, al emplear esta hortaliza, “cortarle” previamente el mucílago –comúnmente llamado babita- sumergiendo o hirviendo ligeramente en agua con limón o vinagre, los trozos ya cortados.  Este tipo de elaboración era conocido como compuesto. Ingredientes: Quimbombó 500 g Limón o vinagre    10 mL Plátano pintón 200 g Aceite vegetal 60 mL Jamón 100 g Cebolla blanca o morada    50 g Pimiento verde o ají de cocina    30 g Ajo 5 dientes, pelados Salsa criolla 100 mL Vino seco 60 mL Pimienta negra molida Al gusto Sal Al gusto  

Consiste en un guiso de las vísceras del cerdo, lo que permite aprovechar mejor  estas partes cuando se sacrifica dicho animal y se cocina entero o por partes. Es usual referirse en las personas, en tono irónico o como burla, a “tienen” o no “tienen gandinga”, indistintamente en alusión al coraje o falta de escrúpulos. De todos modos, se trata de un plato muy gustado y socorrido, principalmente para acompañar tragos o para comer con arroz blanco, congrí o Moros y Cristianos y viandas hervidas.     Ingredientes: Hígado, corazón, lengua y riñones de cerdo  1,5 kg Cebolla blanca o morada  40 g Ajo fresco   5 dientes, pelados Ají pimiento o de cocina  25 gramos Zumo de naranjas agrias  40 mL Salsa de tomates  120 g Aceite vegetal   10 mL Laurel   1 hoja Vino seco    60 mL Pimienta negraConsiste en un guiso de las vísceras del cerdo, lo que permite aprovechar mejor  estas partes cuando se sacrifica dicho animal y se cocina entero o por partes. Es usual referirse en las personas, en tono irónico o como burla, a “tienen” o no “tienen gandinga”, indistintamente en alusión al coraje o falta de escrúpulos. De todos modos, se trata de un plato muy gustado y socorrido, principalmente para acompañar tragos o para comer con arroz blanco, congrí o Moros y Cristianos y viandas hervidas.     Ingredientes: Hígado, corazón, lengua y riñones de cerdo  1,5 kg Cebolla blanca o morada     40 g Ajo fresco       5 dientes, pelados Ají pimiento o de cocina     25 gramos Zumo de naranjas agrias     40 mL Salsa de tomates      120 g Aceite vegetal      10 mL Laurel        1 hoja Vino seco       60 mL Pimienta negra molida     Al gusto Sal        Al gusto