Aunque en los últimos años la hostelería ha avanzado enormemente en materia de seguridad alimentaria, formación en alérgenos y protocolos de manipulación, la contaminación cruzada sigue siendo un riesgo silencioso en muchas cocinas. Y no se trata solo de buenas intenciones: un pequeño error puede poner en peligro una vida. Hace unos días, en un restaurante aparentemente cuidado, pedimos una ración de croquetas que solo fuesen de carne y jamón, ya que uno de los comensales era alérgico a los moluscos. Todo parecía en orden hasta que, al partir una de las croquetas “de jamón”, descubrí que era en realidad de pulpo con patata. Se lo comentamos a la camarera y su respuesta fue tan ligera como inquietante:
“Ay, disculpa, habrá habido un problema en cocina. Aun así, él no ha sido quien la ha probado.”
¿En serio? ¿Ese es el nivel de conciencia que aún tenemos sobre la gravedad de una alergia alimentaria? Este tipo de situaciones, que pueden parecer anecdóticas, reflejan una falta de control en los procesos internos y una ligereza preocupante frente a un riesgo que, en casos graves, puede tener consecuencias fatales.
La contaminación cruzada no es un simple error
La contaminación cruzada en restaurantes ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro que contiene un alérgeno, ya sea por utensilios compartidos, aceite de fritura, tablas de cortar, guantes o una mala organización de la mise en place. En el caso de una persona alérgica, una mínima cantidad puede desencadenar desde urticaria hasta una reacción anafiláctica potencialmente mortal. A pesar de que hoy en día muchos restaurantes cuentan con cartas de alérgenos y fichas informativas, esto no basta si el equipo no está realmente formado, coordinado y sensibilizado. Un camarero debe comunicar correctamente las restricciones alimentarias al chef, y el personal de cocina debe etiquetar, separar y limpiar adecuadamente para evitar cualquier contacto. La cadena de confianza entre sala y cocina se rompe con un solo despiste.
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En España, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 obliga a informar al consumidor sobre la presencia de 14 alérgenos principales, pero la ley no evita el error humano. Por eso son tan importantes los protocolos internos, las auditorías periódicas y una auténtica cultura de responsabilidad alimentaria. Algunos establecimientos ya implementan sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) específicos para alergias, pero aún queda mucho camino por recorrer, sobre todo en restaurantes medianos y pequeños, donde la falta de personal o la presión del servicio diario puede llevar a descuidos graves.
La confianza del cliente se gana con rigor
Un comensal con alergia no busca trato especial: busca tranquilidad y seguridad. La verdadera profesionalidad se demuestra cuando un restaurante gestiona correctamente las alergias alimentarias, no cuando improvisa una solución después del error. La diferencia entre un susto y una tragedia puede estar en algo tan aparentemente inocente como una croqueta mal identificada. La hostelería moderna debe entender que la seguridad alimentaria es tan importante como el sabor o la presentación, y que la contaminación cruzada no es un descuido menor, sino un fallo sistémico que pone en juego la salud, la reputación y la confianza del cliente. Porque si uno no puede confiar en lo que hay dentro de una croqueta, ¿en qué más podrá confiar?
