El distrito de Tetuán suma una nueva parada imprescindible con la llegada de Wing Wing, el proyecto más personal del chef ecuatoriano Nicolás Nájera en el Mercado de San Leopoldo. Tras formarse en Argentina, trabajar en Nueva York y consolidarse en España dentro del universo XO de Dabiz Muñoz, el cocinero presenta una propuesta que devuelve a la brasa su papel protagonista a través de un producto tan humilde como irresistible: las alitas.
El chef ecuatoriano que vuelve a sus raíces a través del fuego
Nájera creció entre parrillas, cocinas familiares y domingos de alitas a la brasa en Ecuador. Esa memoria gustativa marca la esencia de Wing Wing: una cocina directa, emocional y basada en el sabor. Después de años trabajando en alta cocina y liderando la producción de GoXo, decidió que su primer proyecto debía rendir homenaje al fuego que le vio crecer. Su llegada al mercado encaja de forma natural en un entorno en el que el público busca propuestas auténticas y sabores distintos.
En Wing Wing todo empieza con alitas frescas de buen tamaño, marinada durante 24 horas con un suero aromatizado inspirado en técnicas peruanas. Después pasa por una triple cocción diseñada para mantener la melosidad antes de rematarse en la brasa con carbón de Marabú, famoso por su potencia, duración y aroma limpio. El resultado es una alita jugosa por dentro, lacada por fuera y con un ahumado natural que define la identidad del proyecto.
El Mercado de San Leopoldo buscaba un proyecto que aportara carácter sin romper la esencia del mercado. Y Wing Wing lo hace de forma natural. Las alitas funcionan como plato principal, capricho rápido o acompañamiento para otras paradas, un formato perfecto para el ritmo del mercado. Y Nájera, que cree en la cocina que se comparte, encuentra aquí un público dispuesto a jugar, a viajar y a probar sabores nuevos sin complicaciones.
“Los mercados tienen ese ambiente donde la gente ya entra con curiosidad”, explica el chef. “Y nosotros vivimos de eso: de sorprender sin perder el producto”.
50 sabores del mundo sin perder el sello ecuatoriano
La carta de Wing Wing despliega hasta 50 sabores artesanales organizados por regiones culinarias. En la parte española destacan el sofrito cocinado ocho horas, la brava picante o la cebolla al Pedro Ximénez. Entre los sabores americanos sobresalen el mole poblano, la acevichada, el pibil o combinaciones frutales como mango y chile o chipotle con fresa. También aparecen guiños creativos como el sabor Carbón, con ajo negro, miso y carbón activo. Las opciones asiáticas incluyen teriyaki, barbacoa coreana o tikka masala, todas elaboradas de manera artesanal.
La propuesta se completa con guarniciones caseras como el coleslaw fresco, las patatas rotas con mezcla secreta y el maíz a la brasa con queso fresco y tajín. Los postres mantienen esa línea de sencillez técnica: un brownie con caramelo salado y un arroz con leche al carbón coronado con arroz Ku Bak de canela.
la alita no se disfraza; se respeta.
Wing Wing demuestra que unas alitas pueden alcanzar una dimensión gastronómica cuando se tratan con técnica, paciencia y respeto al producto. Con su llegada al Mercado de San Leopoldo, Madrid incorpora un concepto honesto, sabroso y con identidad latinoamericana, que ya está conquistando al público desde su apertura.
