Madrid suma un nuevo templo gastronómico con la apertura de Emi, el proyecto personal de Rubén Hernández Mosquero, un chef que tras 17 años trabajando en cocinas de referencia dentro y fuera de España, decide regresar para abrir un espacio íntimo, centrado en el producto, la emoción y la cercanía. En esta entrevista exclusiva para Excelencias Gourmet, Rubén nos habla de su visión, de los retos de abrir en una ciudad tan competitiva y de lo que quiere transmitir con su cocina.
¿Qué significa para ti la apertura de Emi?
Es un proyecto de vida. Después de tantos años trabajando para otros, quería volver a España y crear algo propio. Son 17 años de esfuerzo que ahora se transforman en un restaurante muy personal.
¿Cómo nació el concepto y el nombre de Emi?
El concepto lo tenía claro hace tiempo, inspirado en mi experiencia en Dinamarca y en la influencia de la nueva cocina vasca. El nombre es un homenaje a mi hermano, que falleció en 2006. No encontraba nada que me convenciera más, así que decidí que llevara su nombre.
¿Cómo definirías la cocina de Emi en tres palabras?
Diría temporada, producto y creatividad. Nos centramos mucho en pescados, mariscos y vegetales, trabajando técnicas como fermentados y encurtidos. El menú cambia constantemente según lo que ofrece la temporada.
¿Qué productos o técnicas son los pilares fundamentales de tu cocina?
Pescado y marisco siempre y luego la verdad que uso de todo, mucho vegetal y, también, encurtimos y fermentamos para guardar cosas de temporadas anteriores.
¿Cuál es el ingrediente que nunca puede faltar en tu cocina?
No soy muy de ingredientes fetiche, una sola cosa, te diría caldos. Siempre tenemos fondos muy profundos, caldos muy sabrosos. Ahora mismo tenemos tres caldos en el menú, que son de las partes favoritas de los clientes. Y a mí me gusta mucho hacer caldos.
¿Qué papel juega el producto local?
Es fundamental. Trabajamos con productores de proximidad como Baby Green en Brunete o Sapiens en Madrid. La idea es usar lo que tenemos aquí, que es de enorme calidad, y apoyarnos en ellos para construir nuestra identidad. Algunas cosas también, con Frutas Eloy, porque al final frutas Eloy es... ¿Qué necesitas? Te lo consigo. Frutas Eloy es la gloria.
Todo el menú ahora mismo, aparte de un par de cosas tipo gochujang o algún miso que tiene que venir de Corea o Japón porque aquí no se produce, es español y ahora mismo no hay nada portugués, pero mi idea era tener producto español, portugués y francés para trabajar con la proximidad. El caviar es francés por el motivo de que llevo muchos años trabajando con ellos y lo demás todo de aquí.
¿Cómo has formado tu equipo?
Hemos tenido suerte. El equipo viene de casas como DiverXO, Kabuki o Ugo Chan, y todos han encajado rápido. En Emi somos una familia: cocina y sala trabajan de la mano, sin rivalidades, con el único objetivo de que el cliente disfrute.
¿Qué valores compartís entre la cocina y la sala?
Aquí sí me enrollo un poco, porque he trabajado en muchos sitios en los que la cocina estaba peleada con la sala y me parece ridículo.
Siempre tiene que haber una consonancia. Aquí, somos un equipo pequeño, somos ocho personas y yo; tres personas de sala, que serían Patricia, Millán y Gloria, y la verdad que han hecho un trabajo increíble desde que hemos abierto, así que es importante que todo el mundo trabaje duro, todo el mundo trabaja muy serio y luego que nos lo estamos pasando bien.
Pero eso, trabajo serio, trabajar conjuntamente, que es importante y muchas veces no pasa, y que todos tengamos el mismo objetivo, que al final es que el cliente esté contento. Y todos en la misma dirección para que todo funcione bien. Es obvio, pero hay veces que cuesta.
¿Qué retos has enfrentado en la apertura?
Sin duda, las obras. Nos retrasaron casi dos meses. Pero al final, abrir en agosto nos permitió rodar el menú y trabajar con calma. Fue un reto que acabó convirtiéndose en una ventaja.
¿De dónde viene tu inspiración culinaria?
Leo mucho, desde niño he devorado libros y cómics. También viajo, observo técnicas y busco reinterpretarlas sin copiar. Lo importante es darles un enfoque personal, diferente.
¿Qué quieres transmitir a los clientes que llegan a Emi?
Que se sientan como en casa. Emi no es un lugar solemne, es un espacio para relajarse y disfrutar. No quiero que la gente venga a “cumplir”, sino a emocionarse con cada plato.
¿Qué plato o recuerdo te conecta más con tu vocación?
Los guisos de mi madre, especialmente el de jabalí, y los boquerones fritos. Eso me recuerda por qué cocino: por tradición, por emoción y por el sabor de la familia.
¿Y algún ingrediente que detestes?
No puedo con las alubias. Además, tengo alergia a algunos mariscos crudos como cigalas, gambas o bogavante. Pero en general, me gusta experimentar con casi todo.
Si pudieras invitar a tres personas a cenar en Emi, ¿a quién elegirías?
Eneko Atxa, que ha sido una gran influencia para mí. También me haría ilusión volver a cocinar para los Adrià. Y si pudiera elegir a alguien imposible… sería Freddie Mercury, mi cantante favorito.
¿Dónde ves a Emi en cinco años?
Consolidado, con una clientela fiel y siendo reconocido por el trabajo de todo el equipo. Porque Emi no soy solo yo: somos todos.
Y, para terminar, ¿un plato y un lugar?
Un buen calamar a la parrilla o a la plancha en la playa con mi señora. Y luego, ¿lugar en el mundo? Hay dos. Extremadura, que soy mega extremeño de corazón.
Y el País Vasco, que es el sitio que me enamora, si me toca la lotería mañana, me compro un chalet en la playa, en Sopelana, en el País Vasco.
