En el corazón de Italia, entre las colinas de la Toscana y los valles de Liguria, nació una receta que ha sobrevivido al paso de los siglos: el testaroli, considerada por muchos como la pasta más antigua del mundo.
Sencilla, humilde y profundamente simbólica, esta preparación etrusca sigue conquistando paladares gracias a su sabor ancestral y a su conexión con la tradición campesina italiana.
Origen e historia del testaroli
El nombre Testaroli proviene del testo, una plancha de terracota o hierro fundido usada desde tiempos antiguos para cocinar la masa sobre brasas. Los historiadores sitúan su origen en la civilización etrusca, donde ya se preparaban papillas de cereal vertidas sobre piedras calientes: una técnica primitiva que dio forma a la pasta.
En la provincia de Massa y Carrara, el testaroli fue durante siglos un alimento campesino, servido con aceite de oliva y queso rallado. Hoy sigue siendo un símbolo gastronómico de la Lunigiana, una región compartida entre Toscana y Liguria, donde se celebra cada año el Testarolo Pride en Pontremoli.
Ingredientes y preparación
El testaroli se elabora con tres ingredientes básicos: harina, agua y sal. La mezcla se cocina en el testo, una plancha plana y caliente, hasta formar una masa fina y esponjosa similar a un crepe.
Después, se corta en rombos de unos cinco centímetros y se hierve brevemente en agua con sal antes de aderezarse con aceite, queso o salsa pesto. Algunas recetas incluyen harina de castaña, lo que le aporta un sabor ligeramente dulce y rústico.
Cómo se sirve
- Versión toscana: con aceite de oliva virgen extra y queso pecorino o parmesano.
- Versión ligur: con pesto genovés, que realza su sabor terroso.
- Otras variantes: con salsa de champiñones, ajo o hierbas frescas.
El resultado es una pasta porosa y delicada que absorbe perfectamente las salsas y representa la esencia de la cocina italiana tradicional: simple, honesta y profundamente sabrosa.
El legado de la Lunigiana
La Lunigiana es una tierra de montañas y pueblos antiguos, conocida por su gastronomía campesina. Allí se elaboran especialidades como la torta d’erbi, la spongata o los sgabei, pero el testaroli ocupa un lugar privilegiado como Presidio Slow Food y emblema de identidad local.
En Pontremoli todavía se cocina en el testo original, compuesto por una base y una tapa calentadas con madera de haya, lo que aporta un aroma limpio y auténtico. Hoy incluso se comercializa envasado al vacío, aunque nada sustituye el placer de prepararlo en casa.
Cómo hacer testaroli en casa
- Mezcla harina de trigo, agua y sal hasta lograr una masa fluida.
- Cocina la mezcla sobre una plancha caliente hasta que se dore por ambos lados.
- Corta en rombos de unos 5 cm.
- Hierve los trozos un minuto en agua salada.
- Sirve con pesto, aceite y parmesano.
Un bocado que conecta pasado y presente: el sabor de una Italia eterna.
