Antes del viaje de ida y vuelta de la gastronomía iberoamericana, era la chicha la estrella de los brebajes en la conversación en quechua de la cocina andina. Esta bebida de maíz fue protagonista de rituales, celebraciones y encuentros comunitarios en Argentina, mientras en otros como Perú y Bolivia se versionó con variedades como la yuca, arroz, piña o manzana. Hoy, a pesar de la popularidad del vino o la cerveza, muchas comunidades indígenas y zonas rurales conservan su legado cultural y gastronómico.
Las tres más conocida son: la chicha morada, elaborada con maíz culli o ckolli, de color morado, típico de la cordillera de los Andes; la chicha de jora, hecha de maíz malteado o amarillo; y la chicha de molle, de los frutos del árbol que le otorga su nombre.
Los orígenes precolombinos de la bebida de maíz argentina
La chicha deriva de la fermentación no destilada de cereales o frutas. Su graduación alcohólica suele ser baja o moderada. En el caso de la chicha argentina, al ser de maíz, se le han asociado propiedades energéticas y un valor simbólico ligado a la fertilidad de la tierra.
De ahí que se le considerara sagrada, reservada para ceremonias religiosas, festividades agrícolas y celebraciones comunitarias. Pero, su propio acto de preparación implicaba en buena medida ritualidad. Solían hacerlo las mujeres quienes comenzaban masticando los granos de maíz para activar la fermentación gracias a las enzimas presentes en la saliva. Una vez hecha se servía en recipientes de calabaza ahuecada y lo tradicional era emplearla en rituales agrícolas y festivos.
Chicha en la actualidad
Aunque la versión más tradicional sigue siendo artesanal, especialmente la chicha de jora, cuyo sabor recuerda a una cerveza ligera, de notas ácidas y un final ligeramente dulce y la morada, consumida sobre todo en festividades locales del noroeste argentino, también existen adaptaciones modernas. Es más común hallarla en locales de culturas andinas, la expansión de negocios de gastronomía peruana en ciudades como Madrid también han llevado a incluirlas en sus cartas.
Por otro lado, en Chile se suele mezclar con aguardiente, mientras, en Venezuela, se hace con arroz y leche, sin alcohol. Sin dudas, un símbolo de identidad con tanta espuma como valor cultural.
