Cuando en Argentina se enciende la parrilla, pocos pueden resistirse a un buen asado o una provoleta. Aunque ambos son iconos de su gastronomía, esta vez nos decantamos por la carne. Y es que el fenómeno de los cortes de carnes argentinos han ganado terreno también fuera de sus fronteras. Así, cada vez son más frecuentes restaurantes argentinos lo mismo en Madrid que en Barcelona.
El arte del corte argentino
El secreto de los cortes de carne argentinos está en la precisión del cuchillo. Los parrilleros respetan el trazado natural de la fibra muscular, lo que da lugar a texturas y sabores distintos al cocinar. A ello se suma la genética del ganado, fruto de cruces entre razas británicas y escocesas con ejemplares locales, y un modo de crianza que prioriza la calidad sobre la cantidad.
Así, se ha convertido en una cuestión cultural para cualquier argentino dondequiera que se halle. Pero además de sus propias reglas y condiciones, el mapa carnicero argentino bautiza cada corte con nombres distintos. De ahí que si hablamos en sus términos, habría que referirse a solomillo en lugar de lomo, o entrecot en lugar de ojo de bife. Aunque también algunos conservan las mismas palabras para referirse a tales partes de la res. Son los casos de la entraña o el vacío.
Cortes de carne típicos de Argentina
La tira de asado
Se trata del corte transversal en tiras, que proviene de la falda de la res y posee hueso. El resultado con trozos resistentes al morder, pero con mucho sabor que implican una cocción a fuego lento.Aunque su historia es lo más curioso es que solía ser una parte descartada, y fueron los gauchos quienes los empezaron a aprovechar.
La entraña
Extraída del interior del diafragma de la res, es un corte que consta de dos piezas. Aunque es poco abundante gusta sobre todo por su sabor intenso y textura jugosa. Algunos la cocinan con la membrana que la recubre, aunque en restaurantes suele retirarse. Se recomienda al punto o poco hecha.
Bife de vacío y bife de chorizo
El vacío, también conocido como media luna, resulta una carne fibrosa y magra, también resistente al morder, proveniente de la parte baja del costillar, justo donde termina la falda. Suele funcionarle muy bien a prefieren sabores más sutiles. Un poco más arriba entre la costilla y la parte trasera, aparece el bife de chorizo (entrecot en España) con un carne jugosa. Cuenta con una capa externa de grasa que a menudo la convierte en la parte favorita de muchos parrilleros.
Matambre
No podemos cerrar el mapa sin hablar de esta pieza distintiva por su alto contenido de grasa. Se ubica entre la piel y el costillar, a lo largo de los costados de la res, por lo que el sabor y la versatilidad están garantizados.
Aquí también hay algo curioso es que su nombre literalmente se inspira en “mata hambre”, porque antiguamente era un corte delgado y se usaba para rellenar y alimentar a familias humildes. Se puede cocinar tanto a la parrilla, como hervido o relleno con verduras y huevo.
No obstante, ningún corte argentino estaría completo sin su fiel acompañante: la chimichurri. A base de perejil, ajo, orégano, pimentón, vinagre y aceite, la reina de las salsas argentinas es el broche de oro de todo asado argentino.
Otro detalle clave es la técnica. Consiste en poner parrillas de hierro en forma de V, fuego controlado con leña de quebracho o encina, y carbón de marabú. La fórmula busca preservar el sabor original de la carne sepa a carne, a diferencia de la barbacoa americana donde se privilegian los matices ahumados.
No cabe dudas entonces de porqué los cortes de la carne y su asado bien podrían considerarse patrimonio argentino.
