Alrededor de una copa de vino afloran muchos significados: diplomacia, desenfado, camaradería, elegancia, pero también muchos vacíos y códigos ocultos. A camisa quitada, el ex sumiller catalán de elBulli, David Seijas ha decidido hablar sobre esas verdades del universo vinícola que amenazan en convertirlo en una mera herramienta de estatus social.
Así, conducido por la periodista y escritora gastronómica Lakshmi Aguirre ha puesto sobre la mesa en el Congreso Culinaria 2025 varias preguntas: ¿cuántas veces brindamos sin saber realmente lo que hay dentro de la copa? ¿Bebemos por placer o por pertenecer?
“La industria agroalimentaria y la gastronomía han cambiado más en los últimos 50 años que en los anteriores 200”, afirmaba Seijas. “Y lo que más me preocupa es la falta de transparencia. Hay muchas técnicas de elaboración de vino que no se explican, que no se cuentan. Eso genera desconfianza”.
Y es que el mundo del vino no solo ha cambiado, también se ha vuelto, en muchos casos, opaco y estandarizado. Tal panorama ha generado una tendencia hacia la inseguridad frente al vino a la hora de consumirlo, tanto por la presencia a veces de información confusa como por atribuirle un sentido aristocrático, mítico, inalcanzable.
Las redes lo amplifican: fotos de botellas de miles de euros, copas convertidas en trofeos, marcas que valen más por su logo que por su calidad.
“Antes el lujo estaba en un bolso o un coche. Hoy, también en una botella. Pero la molécula del alcohol es la misma en un vino de cartón que en uno de mil euros”, ironiza.
Seijas no rehúye la crítica al sistema económico que sustenta al vino premium. Muchos precios responden más a la especulación que al valor real, sostiene. Hay un punto donde el precio ya no lo marca el coste de producción, sino el marketing y el deseo. “Como la moda: no pagas el traje, pagas el nombre”.
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El maridaje como herramienta de venta
Aunque si de mitos en el vino se trata, Seijas también lanza al debate el tema del maridaje. “Se habla de él como arte y experiencia sublime, y lo puede ser para algunos comensales, pero hoy es más una herramienta de venta”.
Así, por ejemplo, resulta excesivo un menú degustación con 30 platos y 30 vinos puesto que resultan imposibles de disfrutar. “Hay que estar muy entrenado para eso”, advierte. En ese sentido citaba a Ferrán Adrià sobre su criterio en torno a la sobreinformación en el mundo de los vinos.
Pero todo deriva en una problemática más grave: el giro hacia un servicio en sala que intenta imponer el gusto al comensal, subestimando su libertad.
En sala: un poco de camarero pero también de psicólogo
La necesidad de empatía desde la sala y escuchar al cliente es una demanda urgente. Existe una frontera entre la sensación de confianza profesional como guía y la imposición. Al respecto Seijas habla del papel del camarero, al que llama con cariño “camarero de libros”, alguien que combina técnica y sensibilidad. “Lo primero es hacer feliz al comensal”.
“Prefiero un camarero dispuesto, humano, que uno brillante sin empatía. Hay que saber leer la mesa. Saber cuándo contar la historia del vino y cuándo desaparecer, porque es una cita romántica y no quieren que hables”, bromea.
Evoca al gran Juli Soler, maestro de sala en elBulli, que le enseñó una máxima que aún guía su filosofía: “No quiero roles, quiero personas”. Y en esa frase se resume toda una manera de entender la hospitalidad: natural, sincera y sin artificios. “La magia del servicio es que pasen cosas reales”.
De ahí que hoy, existan tantísimos profesionales de sala quemados o desmotivados que ven en ella nada más que un trabajo, sin pasión ni gusto. Su conclusión es un llamado a recuperar la espontaneidad y el compromiso que va desde cuidar el vino hasta lo que significa la atención en sala.
