Lo que en su día pudo considerarse un remedio contra el catarro es hoy una de las técnicas estrella de la alta coctelería. Se trata del milkwash o clarificación por caseína, un procedimiento ampliamente adoptado por bartenders de todo el mundo para dotar a sus cócteles de un aspecto más limpio, elegante y casi etéreo. Porque, en coctelería, no solo el gusto importa.
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¿Qué es el milkwash?
El milkwash combina licores, lácteos y ácidos para transformar por completo la bebida, aportando sabor, textura y aroma cuando la técnica se ejecuta con precisión. La base suele ser leche entera, que coagula al mezclarse con alcohol y un ácido como el zumo de limón. A partir de ahí, la proteína de la leche actúa como un filtro natural: atrapa impurezas y compuestos no deseados hasta dejar un líquido cristalino, visualmente poderoso. Una especie de magia, sí, pero con una lógica científica impecable.
Los cócteles clarificados mediante esta técnica adquieren una textura sedosa que cambia la experiencia del consumidor, envolviéndolo en una sensación de suavidad y confort.
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Cócteles donde puede aplicarse el milkwash
Negroni
Piña Colada
Eso sí, la técnica exige paciencia: el filtrado puede prolongarse durante unas dos horas. Y requiere también una buena dosis de precisión, en un proceso que recuerda por momentos a un experimento controlado.
Consejo: funciona mejor con recetas que incluyan aromas intensos o mezclas turbias.
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¿Un remedio o un cóctel antes de tiempo?
Los primeros registros del milkwash apuntan a Mary Rockett, un ama de casa británica que recogió en sus recetarios una mezcla de leche caliente con brandy, limón y especias. Una preparación que hoy podría considerarse tanto un combinado como un posible jarabe para la tos.
La coctelería contemporánea recuperó aquella fórmula y comenzó a experimentar con ella siguiendo las indicaciones de Rockett: cuajar la leche antes de usarla. Así nace lo que hoy conocemos como milk punch, milkwash o, simplemente, clarificación con leche.
¿Cómo se hace el Milkwash?
1. Prepara la mezcla base. Mezcla el cóctel que quieras clarificar: licores, zumos, siropes, etc.
2. Calienta la leche. Usa leche entera y caliéntala ligeramente (sin hervir).
3. Añade un ácido. Exprime limón o el ácido que gustes. Esto hará que la leche se corte y libere caseína.
4. Vierte la mezcla base sobre la leche. Siempre bebida sobre leche, no al revés. No presiones los sólidos o enturbiarás el líquido.
5. Deja reposar. Espera a que se formen completamente los coágulos que atraparán impurezas. Este proceso puede tardar entre 30 minutos y 2 horas.
6. Filtra lentamente. Pasa la mezcla por un filtro de café, superbag o un colador muy fino. Tardará entre 1 y 2 horas.
7. Sirve tu cóctel clarificado. Obtendrás una bebida transparente, sedosa y limpia.
