Entre las palabras que han resonado en hostelería y restauración en los últimos 10 años, sostenibilidad se lleva el trono con diferencia. Y, quizás por ello, sea hoy también probablemente la más manida, el concepto que nadie se cree y que a la vez todos abanderan. Pero, ¿qué es realmente ser sostenibles? ¿Va de tener un huerto en la azotea o un puñado de recetas verdes? Con tal interrogante, Javi Antoja abrió un nuevo capítulo sin filtros en Auténtica Premium Food, esta vez con las voces de los chefs Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, Marcos Granda, de Skina y Toño Pérez, de Atrio.
¿Qué es la sostenibilidad?
Lo primero que habría que decir, entonces, es que definitivamente ser sostenibles no es ni una moda ni un título. Todo empieza por construirse desde dentro de cada casa, desde lo que se aplica en la gestión diaria y en el compromiso real con el entorno.
Echapresto lo resume con claridad:
“La sostenibilidad pasa primero por creértela, segundo por aplicarla y tercero por crear protocolos…y ahí entran en juego proveedores, distribuidores, cocineros, camareros, todo”.
Cita como ejemplo el agua embotellada en los restaurantes, un gesto cotidiano que, en términos de huella de carbono, resulta una de las prácticas más insostenibles del sector. Aunque, si hablamos de cosas insostenibles señala el hecho de visitar un restaurante como el mayor de todos:
“El 80% de los clientes que llegaron el año pasado a Venta Moncalvillo fueron internacionales. Quiere decir que han cogido un avión, en la mayoría de los casos”
El transporte, alojamiento generan una huella de carbono altísima solo para pasar unas horas en su mesa señalan al comensal como el mejor ejemplo de lo insostenible.
Es una paradoja brutal: la supervivencia económica de su negocio depende precisamente de esa insostenibilidad.
Para él, la sostenibilidad debe entenderse en cuatro dimensiones: ecológica, económica, social y humana. Su restaurante, Venta Moncalvillo, en un pueblo de apenas 24 habitantes, lo ejemplifica bastante bien: genera empleo estable para 28 personas, de ahí que suponga la mayor empresa de la zona. Esa es la sostenibilidad real: sostener vidas y territorios.
Por su parte, Granda, con restaurantes en Marbella, Madrid, Gijón y Ribadesella prefiere pensar la sostenibilidad desde el enfoque de no comprometer los recursos del mañana:
“La palabra sostenibilidad es, o como yo lo entiendo, con el aquí y el ahora. No quemar los recursos que nos llegan a los restaurantes para generaciones venideras”.
No obstante, para él, sus casas no son sostenibles en un sentido absoluto, aun cuando trabaje con proveedores que respetan los ciclos biológicos y que, en lugares como Ribadesella, su propia supervivencia dependa de apoyar a pequeños productores rurales. De ahí que defienda que la sostenibilidad no sea solo ecológica, sino también económica y emocional, ligada al cuidado de los equipos y al equilibrio financiero de restaurantes que, muchas veces, viven al límite.
En el caso de Toño, lo sostenible lo marca más el compromiso real con el territorio, a través de pequeños gestos. Por ejemplo, la dehesa extremeña, donde el cerdo ibérico representa no solo un producto gastronómico, sino una forma de vida.
¿Alguien se imagina un mundo sin jamón ibérico?, se cuestiona Pérez, pues, “sin esos pueblos y sus familias, el jamón de bellota desaparecería”, dijo. En consecuencia, su llamado es a defender el ecosistema humano y cultural que las políticas europeas a menudo ignoran.
“De alguna forma nosotros en Atrio hemos acogido esa imagen que todo el mundo identifica, que es el ibérico, ese cochinito, y hacemos un discurso, nos permite contar a la gente que viene a visitarnos de otras latitudes, cómo somos los extremeños, cómo vivimos, el porqué de la gastronomía. Nos vamos adaptando a la temporalidad, pero el cochinito siempre está ahí”.
En ese sentido, tomó como ejemplo a la Fundación Atrio Cáceres, derivada del propio restaurante, como herramienta para transformar su entorno y evitar que los jóvenes emigren, porque “los pueblos y los territorios solamente los cambiamos a través de la cultura”.
Mirar a los pueblos sin fechas marcadas en el calendario
Otro de los puntos principales del panel resultó la vida en los pueblos rurales. Al respecto, el chef de la Rioja describió la realidad de lugares como Daroca, abarrotada en verano y vacío cuando llega septiembre.
Se cierran las casas, desaparecen los servicios básicos, y los pocos habitantes que resisten se preguntan si seguirá viniendo el panadero, el médico o el cartero… Asistimos a ese fenómeno del que tanto se habla pero poco se hace llamado “España vaciada”.
Hablar de sostenibilidad sin atender a estas dinámicas temporales es una ilusión. Lo decía Echapresto: “Los pueblos son maravillosos en agosto, pero hay que pasar también octubre, noviembre, diciembre, enero…”.
Sobre ello insistía:
“Vamos a poner un poquito el foco en el mundo rural, porque de él dependen los pescadores, los agricultores, los ganaderos y toda esa gente que hace que nuestras casas sean posibles”.
Para Toño Pérez, la solución estaría en crear una estructura cultural y social que haga viable habitar los pueblos todo el año.
Biodinámica: autenticidad desde la huerta
En ese camino hacia una gastronomía sostenible, Echapresto subraya la importancia de la biodinámica, una ciencia creada por Rudolf Steiner en la década de los 20 del siglo pasado que interviene en la forma de cultivo de las plantas.
Venta Moncalvillo con apenas 11 kilómetros cuadrados donde, como dice con humor, “hay más vacas censadas que personas”, deviene el corazón de su restaurante. De ahí que su foco esté en el cultivo, con un banco propio de más de 250 semillas autóctonas rescatadas frente al empuje de la globalización.
Para ello, “creemos en lo que la biodinámica es, en esas fuerzas de la naturaleza y cómo influyen en las plantas, en el fuego, en la tierra, en el agua y en el aire, pero sobre todo cultivar en biodinámico nos permite hacer una cosa súper importante que es tener el lujo de la inmediatez”.
Infusiones de ortigas, cenizas o cortezas se aplican a tomates y calabazas justo antes de servirlos en la mesa, o lo que es lo mismo: recolectar y cocinar a la vez.
¿Para qué sirven las estrellas verdes?
Tal como un tres estrellas habla de una alta calidad en comida y servicio, ostentar la estrella verde significa a menudo el signo de referente sostenible. Sin embargo, una vez la tienes, ¿qué haces con ella?
En ese sentido, el regente de Atrio la definió como un incentivo para comunicar un territorio y atraer clientes; mientras, Granda la entiende como un reconocimiento solo para engordar el ego. Asimismo, la rentabilidad tampoco depende de las estrellas, sino de la gestión, ubicación y adaptación al entorno de cada casa.
En cambio, Echapresto lo ve más como una exigencia añadida: “Ponerte el delantal con más ganas, con más fuerza, para no defraudar las expectativas que eso genera”.
Pero mientras se debate de sostenibilidad, Echapresto lanza una preocupación inminente: la regeneración:
“Regenerar valor, regenerar la tierra, regenerar equipo, regenerar. Y ahí es donde todos, de aquí a tres, cuatro años, vamos a tener la palabra regenerar tan cansada como esta otra”.
Al final, la conclusión es clara: la sostenibilidad no se mide en etiquetas ni en discursos fáciles. Quizás si se comprende su esencia, no habrá que hablar de regenerar cuando estén en juego no la cocina, sino territorios enteros.
