“Si un chef francés usa miso, nadie dice que hace cocina japonesa.
Pero si yo uso una pimienta africana, automáticamente es cocina africana”.
La frase, pronunciada por el cocinero africano, Jeremy Chanikoyi, en un encuentro internacional, revela una verdad incómoda: la universalidad culinaria no está distribuida de forma equitativa. Hay culturas cuyos ingredientes viajan por el mundo con libertad, mientras otras aún necesitan “permiso” para ser consideradas parte del discurso gastronómico global.
No se trata de racismo explícito. Es algo más sutil y persistente: asimetría cultural.
Globalización gastronómica… con fronteras invisibles
La alta cocina repite conceptos como global, mestiza o sin fronteras. Celebra la mezcla, los viajes, la fusión. Pero cuando analizamos la práctica real, vemos que no todas las influencias se integran del mismo modo.
Cuando un chef europeo usa miso, dashi o kimchi, recibe elogios por su sensibilidad y “visión japonesa”.
Cuando utiliza ras el hanout, ají amarillo o mole, se celebra su exotismo.
Pero cuando un cocinero del Sur global incorpora especias africanas o latinoamericanas, el discurso cambia de golpe: “cocina africana”, “cocina latina”, “cocina fusión exótica”.
¿Por qué un ingrediente nipón se considera universal y uno africano no?
¿Por qué la soja viaja sin cuestionamientos y el fonio aún carga estigma?
La respuesta es simple y dolorosa: hay cocinas consideradas patrimonio global, y otras confinadas a su origen.
Europa supo integrar Japón, pero aún no sabe integrar África
Es innegable: la influencia japonesa marcó la alta cocina contemporánea. Técnicas, vajilla, filosofía, estética.
Pero el caso africano es distinto.
¿Dónde están los menús europeos que usan egusi, nepad, suya o dawadawa sin que se etiqueten como “cocina africana”?
¿Por qué las tradiciones de Senegal, Nigeria o Etiopía siguen en el cajón de lo “étnico”, cuando son tan complejas como cualquier escuela europea?
África, igual que América Latina, continúa siendo un continente del que Occidente “toma” inspiración, pero al que rara vez reconoce como canon universal.
Las etiquetas que reducen más de lo que explican
La etiqueta cocina africana mete en un mismo saco 54 países y miles de tradiciones. Europa jamás aceptaría que llamáramos a su gastronomía “cocina europea”. Japón rechazaría verse reducido a “cocina asiática”.
¿Entonces por qué África sí debe cargar con esa generalización?
Ese reduccionismo tiene efectos reales:
- limita la creatividad de los chefs
- estereotipa sabores y técnicas
- impide la circulación global de ingredientes
- condiciona el prestigio de un discurso culinario
- y frena una verdadera globalidad gastronómica
La cocina será universal cuando todas las culturas lo sean también.
Si la cocina es libertad, ¿por qué seguimos poniendo fronteras?
La cocina existe gracias al intercambio: migraciones, intuiciones, mestizajes, ingredientes que viajan, ideas que evolucionan. Es memoria, pero también futuro.
Entonces, la pregunta es inevitable: si la cocina es libertad, ¿por qué seguimos levantando fronteras invisibles?
Fronteras de prestigio.
Fronteras de universalidad.
Fronteras de legitimidad.
La alta cocina será realmente global cuando todas las voces, todas las técnicas y todos los ingredientes puedan viajar sin aduanas culturales.
Cuando la pimienta africana entre en una cocina europea… sin tener que pedir permiso.
