No tiene límites. Parece que esté desbocada la creatividad en el sector de la gastronomía y los vinos. Hemos visto casi de todo en los últimos años en este mundo, que se presenta tan sorprende como estrafalario.
Alain Chapel fue su maestro espiritual. Se fijó en él. Comenzó a trabajar a los 16 años en su tierra natal, la Provenza. La inspiración del mar Mediterráneo y la cocina provenzal le llenaron el espíritu y la imaginación creativa. Nació para triunfar, para sentar cátedra donde fuere. En todos los lugares ha dejado la impronta de un sello que ha quedado impregnado para siempre.
Si alguien tiene dudas sobre la polémica de si aportan algo positivo las técnicas de laboratorio en la cocina, hay que remitirles a las declaraciones que ha hecho Gregorio Varela, catedrático de nutrición de la Universidad San Pablo-CEU de Madrid, y presidente de la Fundación Española para la Nutrición.
El Grupo Rovimpex es una empresa líder en la fabricación de equipos para la producción del pan en Cuba, pero también destaca en la venta de materiales para el mantenimiento y la reparación de los neumáticos. En los últimos años su espectro de trabajo e inversiones se ha ampliado sobremanera, contribuyendo notablemente al desarrollo de la economía cubana y a la mejora de la calidad de vida de su población
Guanajuato celebra, a lo largo de todo este año, un intenso programa de actividades con motivo de su nominación como Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Hace pocas fechas tuve la oportunidad de disfrutar de una de las más vistosas convocatorias del programa, la llamada Cena de Iberoamérica, cuyo escenario fue el Museo Interactivo de Economía (MIDE) de México DF.
La Universidad Autónoma de Baja California, con sede en la ciudad de Mexicali y cuyo rector es Felipe Cuamea Velázquez, ha instaurado la Cátedra de Enología y Gastronomía María Isabel Mijares y García-Pelayo(que lleva el nombre de la prestigiosísima enóloga española, además de gran amiga, quien siempre ha destacado por su vocación latina). Además, Maribel es vicepresidenta de la Asociación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino.
El siglo XXI está simbolizando la consolidación del diálogo entre cocineros y científicos en todo el mundo, y se hace cada vez más necesario organizar todas estas iniciativas y academizarlas. El objetivo es que quede permanentemente consolidada la recogida de información que se ha ido generando en diversos restaurantes de todo el mundo.
En 2009, hace ya seis años, se constituyó, en el Salón de los Carteles de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que tengo el honor de presidir en mi calidad de presidente de la Real Academia Española. Y que tiene a Nicolás Muela como presidente adjunto y a Alfonso Marín como secretario general. Es una iniciativa de la Fundación Doña María de las Mercedes, que fue constituida por la Confederación de Empresarios de Andalucía, y tiene como objetivo principal reforzar la relación de Andalucía con la Comunidad Iberoamericana de Naciones a través de sus aspectos sociales, culturales, económicos y de cooperación. Una tarea esencial en la que todos estamos comprometidos.
Hay establecimientos hosteleros que representan tanto a una ciudad como puede hacerlo una iglesia, una plaza o un monumento característico. Uno de ellos es, en lo que hace referencia a Madrid, la chocolatería San Ginés (Pasadizo San Ginés, 5. Tfno. 91 3656546 www.chocolateriasangines.com), llamada durante la República “la escondida” y situada, en una zona que siempre ha sido peatonal, a mitad de camino entre la Puerta del Sol y el Teatro Real. A su lado, la discoteca Joy Eslava es otro punto de referencia en los planos de Madrid y durante mucho tiempo la chocolatería tuvo otro vecino cafetero, el espacioso Café de Granada, citado en la zarzuela La Gran Vía, de Federico Chueca. Desde que inaugurara en 1894, San Ginés no ha cerrado nunca sus puertas y ofrece cientos de tazas de chocolate de receta propia, café, churros (finos y siempre calientes, con su forma curva con borde estrellado de ocho vértices), porras (de mayor tamaño y gran esponjosidad interior) y pastel durante la mañana, tarde y noche, los 365 días del año. Un lugar de obligatoria visita, todo un “templo” de la capital.
Desde hace mucho tiempo se habla de Ibérica en Londres, un proyecto de Marcos Fernández que se ha consolidado con el tiempo. Sin duda, gracias al boom de la gastronomía española, que está de moda en todos los lugares y, de una manera muy especial, en la capital británica. En la actualidad, cuenta ya con locales londinenses en Mareylebone, Canary Wharf (también con La Terraza), Farringdon, y otro en Mánchester. Sus proyectos furutros incluyen el nuevo Ibérica Victoria, en Londrés, así como próximas aperturas en Leeds, Edimburgo o Glasgow. Ademas existe una buena relación con el futuro StreetXO de David Muñoz (DiverXO) en Londres, si bien se trata de compañías independientes.
Antes de su descubrimiento, en el llamado Nuevo Mundo ya se había desarrollado una cultura gastronómica original y variada, que se enriqueció con la introducción de productos europeos y la importación del arte culinario más desarrollado por aquellos días.
Hasta hace unos años, no había cocineros conocidosen el mundo iberoamericano, excepto, quizás, Francis Mallmann en Argentina. En la actualidad existen ya, en casi todos los países, cocineros estrella, chefs que son capaces de recrear e innovar, naturalmente, manteniendo las raíces y las tradiciones de cada uno de sus países. En ese sentido, el liderazgo lo tiene Perú, gracias a un personaje singular que se llama Gastón Acurio. Es más que un jefe de cocina, es un líder nato que puso en marcha espectáculos o escenarios tan singulares como Mistura. Ha sido capaz de crear una serie de escuelas y centros de enseñanza donde miles de niños peruanos aprenden a cocinar. En estos momentos tiene restaurantes en varios países de Iberoamérica y también en España.
Hace unos días tuve el placer de volver a Granada, como decía en su canción el popular cantante local Miguel Ríos, para disfrutar de un almuerzo singular. Presidía la clausura de una serie de once comidas desarrolladas en la ciudad andaluza a lo largo del último año, en la que diferentes restaurantes fueron recreando menús basados en personajes históricos de la provincia, adaptándolos al contexto en el que vivieron. Bajo el nombre de “Siéntate a la mesa de …”, me parece una excelente forma de combinar historia y gastronomía, dos disciplinas que mezclan de maravilla, al contrario que el agua y el aceite. Una gran idea del cronista gastronómico Pablo Amate, granadino y universal, apoyado por el Ayuntamiento que encabeza José Torres y con la implicación especial de la concejala de Turismo Rocío Díaz.
Londres es para muchos la gran capital gastronómica del mundo, pues en sus calles están representadas las mejores cocinas del planeta. Como la española es una de las más grandes, muestra una espléndida presencia a través de una representación muy diversa y adaptada a todos los gustos y bolsillos.
Entre todos, están elevando extraordinariamente el listón y convirtiéndola en una de las más prestigiosas de la ciudad del Támesis, porque las propuestas están asesoradas por algunos de nuestros grandes cocineros.
El pasado mes de enero, en el curso de la edición correspondiente a 2014 dela Feria Internacional de Turismo (Fitur), tuve el placer de anunciar, en mi condición de presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, laconcesión a Guanajuato del título de Capital Iberoamericana de Gastronomía 2015. Lo hice en presencia de la secretaria mexicana de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, y el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha. Precisamente en noviembre, la Capital Iberoamericana 2014, nuestra Córdoba,que ha ejercido brillantemente esta tarea, entrega la placa correspondientea la ciudad mexicana. Estoy convencido de que en el año 2015 Guanajuato (primer destino latinoamericano que obtiene este reconocimiento) será un digno anfitrión para todos sus visitantes, intercambiando experiencias con España, Portugal, Brasil, Chile, Argentina, Perú y Colombia. Porque el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una distinción y reconocimiento a la gastronomía y al Estado, que servirá para estrechar lazos con países y ciudades hermanas, así como para proyectar el valor de la gastronomía guanajuatense en el mundo.
La Real Academia de Gastronomía tiene una gran influencia en la evolución de la gastronomía española en los últimos años y en su reconocimiento a nivel mundial. Qcom.es entrevista a Rafael Ansón, su presidente, quien explica la situación actual de la gastronomía española y señala que, de cara al futuro, el principal proyecto de la Real Academia es conseguir que los conocimientos de alimentación y la educación del gusto se incorporen al sistema educativo. La gastronomía española es un sector cada vez más en auge gracias a la contribución y éxitos de los prestigiosos chefs nacionales ¿Cuál es la situación comparándola con otros países? Aunque hay otras cocinas nacionales emergentes, como la peruana, la mexicana, la brasileña y algunas asiáticas, la española sigue siendo una referencia universal. El prestigio de nuestros grandes cocineros sigue siendo muy elevado y algunas de las recetas de Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz, por citar cuatro ejemplos, son imitadas por aspirantes a cocineros de todo el mundo o incluso por muchos profesionales en muy diversos países. Además, nuestra despensa está consolidada como una de las más ricas y variadas del planeta.
