En un país que se define por su diversidad cultural y biológica, la cocina tradicional no solo alimenta el cuerpo, sino también la memoria. En las montañas del Altiplano Cundiboyacense, territorio de niebla y maíz, se cuece una historia que no ha sido contada lo suficiente. Nuestro proyecto “Alimentos de Tradición del Altiplano Cundiboyacense: Quinua, Maíz e Ibias”, nació de la urgencia de escuchar lo que los ingredientes, las recetas y las cocineras de siempre tienen por decirnos.
Recorrimos caminos de tierra, patios, cocinas y plazas de mercado. En Jenesano, Subachoque y sus alrededores, en las cocinas de la memoria, compartimos fogón con mujeres y familias que han custodiado recetas a fuerza de cucharón, cariño, siembra y convites.
Lo que encontramos no fueron solo sabores, sino pedagogías vivas que forman y enseñan con la palabra, el gesto y el fuego.
Una cocina que enseña resiste y transforma
A diferencia de las tendencias globales que buscan innovar desde lo efímero, esta investigación-creación se sostuvo en un principio claro innovar no es olvidar, es reinterpretar desde el arraigo.
De allí surgieron instalaciones, fanzines, talleres y un recetario que busca construir un puente entre generaciones, saberes y territorios.
El maíz, la quinua y las ibias no fueron tratados como ingredientes exóticos, sino como portadores de historia domesticados por pueblos ancestrales, sembrados con ciclos lunares y cocinados en ollas heredadas. Cada receta se convirtió en una lección de soberanía alimentaria; cada paso, en una posibilidad de reconectar con lo esencial.
Uno de los momentos más poderosos de este proyecto ha sido llevar estas recetas y relatos a los diversos espacios. En el CEFE Chapinero, cocinamos junto a vecinos, artistas y familiares, transformando la cocina en un lugar de diálogo intergeneracional.
Durante la Semana de la Memoria, las mantecadas, los quimbolitos se convirtieron en pretextos para hablar de resistencia, cuidado y memoria colectiva con niñas, niños y docentes.
Próximamente, en el XIII Encuentro Latinoamericano de Diseño y Alimentos, presentaremos una instalación gastronómica “Dialogo entre lo tradicional y las posibilidades de lo cotidiano” que permitirá a los asistentes recorrer los territorios del Altiplano a través de sus sabores, texturas y sonidos. Allí, la cocina dejará de ser solo un acto de preparar alimentos para convertirse en una narrativa viva de identidad y territorio.
Recetas con alma de territorio
A continuación, comparto dos recetas representativas de este proceso, que ilustran la riqueza del Altiplano y su potencial como territorio pedagógico y gastronómico.
Mantecadas
Panadería tradicional festiva, muy popular en fiestas patronales
Ingredientes (aprox. 12 porciones)
600 g de harina de maíz crudo
600 g de mantequilla
12 huevos
600 g de azúcar
30 g de aguardiente
3 g de esencia de vainilla
12 g de polvo de hornear
Hojas de plátano o bijao para forrar moldes
Preparación
Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa moldes y fórralos con hojas de plátano ablandadas al fuego.
Bate mantequilla y azúcar hasta lograr crema.
Agrega los huevos uno a uno y mezcla bien.
Incorpora la harina de maíz, el polvo de hornear, la vainilla y el aguardiente hasta formar masa homogénea.
Vierte en los moldes hasta ¾ de su capacidad.
Hornea de 30 a 40 minutos, hasta que doren y al insertar un palillo salga limpio.
Deja reposar y sirve tibias.
Envueltos de Maíz Tierno
Tradición campesina de diversas regiones de Colombia, asociados a fiestas de cosecha y convites comunitarios. Producto de venta en la economía Popular
Ingredientes (aprox. 12 porciones)
8–10 mazorcas tiernas desgranadas
220 g taza de azúcar o panela rallada
200 taza de queso campesino rallado (opcional)
113g taza de mantequilla derretida
1 cdita de sal
Hojas de mazorca tiernas, limpias para envolver
Preparación
Muele el maíz tierno hasta obtener una masa húmeda y suave.
Mezcla con azúcar, mantequilla, sal y queso (si se usa). La masa debe quedar cremosa pero firme.
Coloca porciones de masa sobre las hojas de mazorca y dóblalas formando paquetes cilíndricos.
Amarra las puntas con tiras de hoja o cabuya para asegurar que no se abran durante la cocción.
Cocina al vapor en olla tapada o en agua hirviendo durante 40–50 minutos hasta que estén firmes y desprendan aroma dulce.
Sirve calientes, acompañados de cuajada, chocolate o café campesino
Cocinar estas recetas en los territorios y en escenarios culturales nos ha recordado que la cocina es mucho más que técnica: es memoria, encuentro y celebración. Cada mantecada compartida, cada envuelto abierto en medio de la conversación, cada quimbolito servido en comunidad, son actos de resistencia contra el olvido.
Volver a la raíz es honrar a quienes nos precedieron y sembrar futuro para quienes vendrán. En cada receta hay una lección de vida: escuchar la tierra, agradecer los ciclos y cocinar con otros para seguir siendo comunidad.
