Otoño es el mes de la caza y no es una metáfora. La relación del décimo mes del año con la gastronomía cinegética tiene su raíz en el ciclo natural de la propia vida y lo marca, en gran medida, la Luna del cazador, el primer plenilunio después del equinoccio de la estación. Pero la también llamada Superluna es más que un simple fenómeno astronómico, de hecho, en realidad deviene signo de cuánto el calendario ha regido la alimentación.
De forma similar a lo que significa la Luna de la cosecha, la del cazador anuncia entonces el inicio el final de la recogida de los frutos de la tierra y el inicio de la caza para llenar las despensas antes del invierno. Así, deviene el preludio de una época ideal para dar riendas a una cocina tan contundente como rica y tradicional de la dieta española.
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Caza y cocina bajo la Luna llena del Cazador
En España, la caza ha estado siempre ligada a la cultura rural, a la despensa y a la mesa. Su popularidad no solo encuentra motivos en sus sabores sino también en su gran valor nutricional: magra, rica en proteínas. Desde el conejo al ajillo hasta la liebre a la royale, pasando por la perdiz estofada o el jabalí guisado con setas y legumbres, el recetario español conquista con tantísimas elaboraciones representativas de este tipo de gastronomía
De ahí que la cocina cinegética sea, a fin de cuentas, una síntesis donde conviven los paisajes de otoño tanto en sabor como color. Por eso justo cuando arranca octubre, los fogones se encienden para dar paso a guisos reconfortantes.
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¿Dónde probar la mejor gastronomía cinegética esta Luna del cazador?
La tradición cinegética ha encontrado en la alta gastronomía española defensores apasionados:
El asturiano Nacho Manzano desde Casa Marcial reivindica la autenticidad de estos productos, asegurando que “cuando preparas caza, la cocina huele a verdad”.
Aunque si hablamos de referentes tampoco puede faltar Luis Alberto Lera, al frente del restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), el cual se ha convertido en un verdadero templo de la cocina de caza. Su defensa no es solo culinaria: lucha por mantener vivo un patrimonio rural que incluye recetas, oficios y paisajes.
A esta tradición se une en Cataluña, la familia Juncà, con el restaurante Ca l’Enric, donde se respeta la memoria y la estacionalidad al máximo.
En Toledo, se alza la casa de Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin, un espacio para la cocina de caza más refinada y elegante, que cobra vida a través de recetas como el jabalí asado con mole y baghir árabe, y brochetas de conejo de monte con espumoso de café y maíz.
Mientras, de Madrid, destaca Saúl Sanz con Treze, una casa que sorprende cada otoño con cocidos de caza y guiños a ingredientes de monte.
