El destino turístico sostenible, primero debe tener seguridad y soberanía alimentaria cómo un derecho mundial a la alimentación, asegurando la producción al menos en 25 años para el consumo de las comunidades locales e indígenas cómo base de su sistema alimentario.
Las cadenas productivas y de valor, son muy complejas, largas o cortas según el producto o servicio a ofertar a la demanda.
La cadena productiva se enfoca principalmente en la producción de ingredientes, elaboración de productos, servicios y su oferta antes de la distribución y/o viaje y la cadena de valor en crear valores añadidos a la demanda o visitantes durante todo el circuito del viaje desde que sale de su lugar de residencia y hasta que regresa.
El valor añadido se percibe como la diferencia entre los costos, gastos de producción, el suministro de un producto, así como el precio máximo que puede incrementarse al menos en un 30% y el consumidor está dispuesto a pagar por ese producto.
Por ello es indispensable visibilizar la cadena productiva de valor del turismo gastronómico con economía circular, cuyos activos se materializan en forma de ingredientes, platillos, bebidas, productos alimentarios concretos, artesanías, servicios o productos compuestos gastronómicos y turísticos como actividades, experiencias, senderos, rutas, circuitos, itinerarios......, auténticos, tradicionales y/o innovadores, que se ofrecen y ponen a disposición de los pobladores, excursionistas y/o turistas de manera sostenible con seguridad y soberanía alimentaria, para coadyuvar al bienestar de una región-destino. La cadena debe estar delimitada por un factor, ingrediente, elemento..., dominante, que determinara la oferta y demanda en la región-destino cómo en el caso de los ingredientes cacao, maíz, café..., que motivan el desplazamiento del agroturismo, por lo cual se puede articular una cadena productiva de valor del turismo gastronómico, que integra a la cadena productiva alimentaria con valor turístico y economía circular, y a la cadena de valor del turismo gastronómico con economía circular.
Cadena productiva alimentaria con valor turístico y economía circular:
El inicio de la cadena inicia con la biodiversidad del territorio y la producción, por ejemplo del cacao, y es circular porque el cliente que compra el producto concreto final que podría ser una caja de chocolates o bombones artesanales en una tienda delicatessen si está muy satisfecho y el empaque le da la información necesaria del origen del cacao, podría desear visitar al productor y la finca, para conocer el territorio y vivir una experiencia de valor única, como por ejemplo hacer una ruta o el tour del chocolate en una cooperativa de cacao en República Dominicana, con diversas actividades en el entorno natural y/o rural relacionadas al cacao, como su sembrado, enjertación natural, recolección, transformación, hiper-personalización del producto (elaborar su propia barra de chocolate con los porcentajes de cacao e ingredientes que más le gusten), e incluso disfrutar de comidas elaboradas por cocineras tradicionales con varios ingredientes del sistema agroforestal del cacao (SAF) y otros tradicionales del territorio o región donde se encuentra, llevarse productos y artesanías elaboradas con desechos y desperdicios alimentarios cómo regalos o souvenirs a familiares y amigos.
La cadena, se integra con fases y elementos que pueden aumentar o disminuir según el factor, ingrediente o elemento dominante y sus procesos:
1. Fase de producción, agrupamiento y almacenamiento.
2. Fase transformación y suministro.
3. Fase de comercialización y mercadotecnia.
4. Fase distribución y logística.
5. Fase colocación y consumo.
6. Fase reciclaje y energías renovables.
7. Fase valor añadido con economía circular.
8. Fase integración al turismo.
La cadena, inicia en el territorio y no en un negocio gastronómico, por lo que, tener seguridad y soberanía alimentaria cómo un derecho mundial a la alimentación sería el valor añadido más importante en la comunidad, destino, región, país sea turístico o no.
Cadena de valor del turismo gastronómico con economía circular:
Para conceptualizar o tener una aproximación teórica de la construcción o integración de eslabones o fases y etapas de una cadena de valor del turismo, se debe formular políticas públicas prioritarias para el desarrollo del turismo y sus tipologías de acuerdo a las características del territorio: sol y playa, cultural, rural..., y turismo gastronómico, también planificar y gestionar al destino de manera integral cómo un todo que es lo que percibe el visitante, analizar y evaluar su experiencia con orientación al servicio recibido de 360 grados pre-consumo, consumo y post-consumo, para identificar por medio de evaluaciones los factores clave y etapas en donde enfocar recursos, esfuerzos e incrementar valores añadidos, que aumenten de manera permanente la satisfacción del excursionista o turista, durante todas las fases del ciclo del viaje, con un sistema de indicadores cuantitativos y cualitativos.
A continuación, se enlistan las fases y etapas de la cadena productiva de valor del turismo gastronómico con economía circular, que se identificaron, no son limitativas ya que pueden aumentar o disminuir de acuerdo a la oferta, demanda y competencia, que incluye la fase integración al turismo de la cadena productiva alimentaria con valor turístico y economía circular:
A. Fase formulación de políticas y planificación integral del destino:
1. El desarrollo y organización de productos, y su presentación al mercado.
2. La comunicación, promoción y el marketing.
3. La distribución y venta.
B. Fase pre-consumo antes del viaje:
4. Inspiración en redes sociales y recomendaciones en la web.
5. Planificación del visitante, consulta la web oficial del destino y guías gastronómicas.
6. Organización de viajes y reservas directamente en páginas web de empresas turísticas.
C. Fase consumo producto-destino: las operaciones, servicios y experiencias:
7. Accesibilidad y transporte.
8. Alojamiento.
9. Alimentación y bebidas.
Preparación de platillos y bebidas con ingredientes, productos endémicos o autóctonos, utensilios, recetas, métodos y técnicas culinarias tradicionales.
10. Artesanía.
Elaboración de artesanías, souvenirs, productos medicinales y de bienestar (wellness), con reciclaje
de desechos y desperdicios alimentarios.
11. Activos turísticos, culturales (materiales e inmateriales), y naturales en destino.
12. Activos gastronómicos (caso cadena productiva de valor agroturística).
Venta directa de productos concretos en establecimientos productivos: ingredientes, productos endémicos o autóctonos, utensilios y artesanías tradicionales con etiqueta en al menos dos idiomas con información nutricional y caducidad, signos distintivos del destino, dirección, teléfono y redes sociales, diseño, forma del recipiente y empaque muy atractivos.
Establecimientos singulares y/o peculiares que resaltan el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial del destino.
Museos, centros interpretativos, parques temáticos..., con señalética, señalización, animación e interpretación gastronómica y turística en al menos el idioma local y uno internacional (inglés).
Desarrollo de actividades y experiencias (agroturismo, enoturismo, oleoturismo, cacaoturismo, caféturismo, agaveturismo, turismo rural, turismo industrial, turismo creativo o naranja...).
Desarrollo de productos gastronómicos y turísticos: senderos, rutas, circuitos, itinerarios...
Desarrollo destinos de turismo gastronómico, sus tipologías cómo el agroturismo, enoturismo y otros específicos (oleoturismo, caféturismo, cacaoturismo, agaveturismo).
13. Ocio, excursiones/tours y visitas.
14. Información, conocimiento y reserva directa en empresas turísticas.
15. Servicios de apoyo.
16. Compartir experiencias en redes y web: preferencias, opiniones y testimonios.
17. Seguimiento y evaluación satisfacción del visitante.
D. Fase post-consumo después del viaje:
18. Opinión y/o valoración del nivel de satisfacción del visitante.
19. Recomendación a familiares y amigos.
20. Retorno y fidelidad del visitante al destino.
21. Indicadores cuantitativos y cualitativos en las fases y/o etapas del ciclo del viaje.
Todas las fases analizadas son fundamentales, sin embargo, puede afirmarse que las fases o eslabones de mayor relevancia son los relacionados con el proceso de toma de decisiones inicial (fase formulación de políticas y planificación integrada del destino), es decir, la elección del valor con gobernanza por el mapa de actores involucrados en las cadenas productiva alimentaria y de valor del turismo.
En esta primera fase, el objetivo es posicionar y organizar el destino en el mercado, se diseñan las directrices que tendrán una enorme repercusión en el resto de los eslabones o fases con sus etapas, por lo que su correcto análisis y diseño es crucial para lograr incorporar la sostenibilidad en la política turística que regirá al destino, aunque el gran reto es generar una estructura analítica que permita medir el rendimiento por medio de indicadores de cada agente implicado en la cadena y la generación de valor orientada al cliente final. Esto podría favorecer una gestión activa de la cadena productiva de valor del destino, sea agroturística o de turismo o mixta, con un sistema de mejora continua de la calidad, productividad y rentabilidad del destino.
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Lo más conveniente para un destino o un territorio delimitado geográficamente con varios destinos (región-destino), es dimensionar una cadena productiva de valor del turismo gastronómico con economía circular, integrada por grupos de interés o stakeholders y clusters específicos cómo los agroalimentarios y turísticos, que son eslabones de la cadena por ejemplo agroturística del cacao. Al ser el agroturismo una excelente herramienta para poder obtener ingresos complementarios a los ingresos fijos que obtienen por sus labores agrícolas los pequeños productores y grupos sociales vulnerables, si ofrecieran de manera planificada y con una cadena de valor turística, actividades y experiencias en su establecimiento, y en el espacio, entorno rural, natural y mixto de la región-destino el desarrollo de senderos, rutas, tours, itinerarios, circuitos..., con ventas directas de los productos endémicos o autóctonos y sus derivados como utensilios, artesanías, souvenirs..., que generen beneficios, coadyuven al crecimiento económico, desarrollo y bienestar social de las comunidades locales, grupos nativos, indígenas, tribales..., de una manera responsable, colaborativa, inclusiva y solidaria.
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