La planificación gastronómica y turística no es un fin, es un medio de gran importancia, para potenciar el valor de la gastronomía como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios de alimentación en el viaje, sino que, además, genera motivaciones prioritarias de desplazamientos de visitantes que desean vivir experiencias con el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en una región o destino de turismo gastronómico sostenible.
En la planificación gastronómica y turística (no turística y gastronómica), se tiene como prioridad el desarrollo social regional (que integra varias comunidades o destinos en una región delimitada), para que genere beneficios tangibles e intangibles a los grupos sociales más vulnerables del sistema agroalimentario y turístico: los agricultores, los artesanos que producen el equipamiento para servir los platillos, las cocineras(os) tradicionales, los productores de bebidas tradicionales y el mapa de actores que intervienen en la cadena productiva alimentaria y de valor turística desde la producción, hasta el consumo, reciclaje y compostaje para evitar desperdicio alimentario y contaminación al medio ambiente o la exportación de los recursos gastronómicos, preservando ante todo el patrimonio cultural gastronómico tangible e intangible. En segunda instancia debe existir el apoyo convencido por parte de los líderes morales y embajadores de los distintos sectores de la comunidad y un interés inicial de inversión por parte del sector empresarial local. No existen múltiples planificaciones, sino una única disciplina aplicable a diversos campos y objetos. Por esta razón se prefiere no hablar de la planificación turística y gastronómica, sino de la planificación gastronómica y turística sostenible.
En mi nuevo libro Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico Sostenible, que se presentó en FITUR durante los Premios Excelencias, por su presidente Don José Carlos de Santiago, desarrollo un nuevo Modelo de Planificación Destino de Turismo Gastronómico Sostenible (ver figura M1).
El modelo tiene como prioridad coadyuvar al desarrollo sostenible, el cual ante todo debe respetar la biodiversidad del territorio y tener una gastronomía sostenible, con seguridad alimentaria y excedentes de producción a 25 años mínimo, preservar o salvaguardar el patrimonio cultural material e inmaterial de la sociedad receptora; la cual debe ser consultada para corroborar si desea mostrar sus atractivos y recibir turismo, explicándole los perjuicios y beneficios que son mayores si se planifica considerando la oferta e inventario detectado y valorado por las comunidades primero, para después seleccionar a la demanda con los mercados potenciales a desplazarse hacia el destino, puesto que podrían compartir los mismos intereses, valores y principios de manera respetuosa y pacífica. El modelo prioriza a la ecología, cultura y turismo del territorio donde se va a desarrollar el destino de turismo gastronómico, pues constituyen la esencia de la propuesta de valor, la promesa de la marca y base del posicionamiento del país en los mercados internacionales.
El bienestar social común en el destino es el punto de inicio, encuentro y fin del modelo, para lograr cohesión, consenso y representatividad social, acción colectiva e interés de la cadena agroturística, que integre al mapa de actores y líderes morales, grupos de interés y/o stakeholders, clusters, componentes, elementos..., en el destino de turismo gastronómico sostenible. Mediante el modelo, se debe tratar de asegurar la sostenibilidad a largo plazo, dinamizar el crecimiento y coadyuvar al desarrollo mediante la consecución de los objetivos generales. Algunos ejemplos son:
Puesta en valor y uso turístico de los recursos gastronómicos (incluyendo la accesibilidad al patrimonio cultural material, inmaterial y mixto).
Fortalecimiento e integración del tejido empresarial mediante el fomento del asociacionismo, el asesoramiento y apoyo a las empresas.
Creación de nuevos productos basados en la explotación innovadora de los recursos; siempre en sintonía con la preservación del medio ambiente.
Articulación de los recursos, servicios y oferta turística gastronómica como producto y su integración como destino de turismo gastronómico.
Para lograr los objetivos generales, se deben determinar los objetivos específicos, algunos ejemplos:
- Reconocer y priorizar generaciones, tipologías, subtipologías, tribus digitales de segmentos y nichos de mercados gastronómicos y turísticos emergentes.
- Identificar y priorizar las oportunidades del negocio gastroturístico más rentables.
- Diagnosticar el perfil de servicio de la empresa gastroturística y definir mejoras conducentes a optimizar la experiencia de 360 grados del cliente con valor añadido.
- Implementar estrategias en la empresa gastroturística que impacten en su competitividad, con responsabilidad social empresarial y corporativa.
- Integrar un cluster con stakeholders del sistema alimentario y su cadena productiva agroturística con economía circular, considerando oficios, emprendimientos, negocios, establecimientos y empresas del sistema alimentario en los cinco sectores económicos.
- Diseñar productos gastronómicos y turísticos compuestos como experiencias, tours, itinerarios rutas, circuitos..., en el ámbito urbano y rural.
Los ejes prioritarios, condicionan la viabilidad del modelo. El resultado de su análisis determina si se continúa o no el proceso de planificación. Si la mayoría de los ejes no se consideran, lo correcto es dar fin, ya que por ningún motivo podrá ser sostenible el destino de turismo gastronómico y no llevar a cabo su planificación tendría consecuencias negativas para el territorio y su sociedad como la transculturación gastronómica, gentrificación con foodification, turistificación, disneyficación, turismofobia entre otros. En la planificación son relevantes la ecología, cultura y turismo, y he identificado a seis ejes globales como prioritarios con una visión en el tiempo de al menos 25 años, que se mencionan en la figura M1. El número de ejes, orden cronológico o importancia, variará de acuerdo a las características del territorio, vocación y prioridades de la comunidad receptora, prestadores de servicios y visitantes en el destino. Los ejes pueden ser definidos por las políticas públicas de un país o territorio geopolíticamente delimitado que están integrados o codificados por las líneas estratégicas identificadas en un proyecto o como resultado del diagnóstico y análisis de Fortalezas. Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA), que es lo más conveniente para la elaboración del plan estratégico de turismo gastronómico con programas, proyectos y sobre todo presupuestos asignados, y aprobación de la comunidad de lo contrario es inviable.
Con el análisis y selección de los ejes y/o líneas que son condicionantes, para una correcta interacción del modelo se lleva a cabo el Sistema Interactivo de Planificación Gastronómica y Turística, en el cuál se identifican la necesidad de los instrumentos para una correcta gestión del modelo: el Manual Sistema de Soberanía y Seguridad Alimentaria Regional Sostenible, el Manual Modelo de Cluster con Stakeholders Gastronómico y Turístico del Destino, y el Manual Modelo Competitividad de Destinos, Productos y Negocios Gastroturísticos., los cuales son inéditos y se explican por su importancia como manuales operativos, que pueden ser aplicados de forma individual o conjunta.
Por medio del libro Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico Sostenible, el lector interpretará un modelo inédito de planificación y gestión para destinos de turismo gastronómico con buenas prácticas de preservación de la biodiversidad, salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, sostenibilidad con seguridad y soberanía alimentaria, competitividad, regeneración, gobernanza y bioseguridad. Analizará las jerarquías del inventario de un territorio para diseñar productos gastronómicos compuestos como rutas, itinerarios, circuitos, tours, experiencias..., al establecer un cluster por medio del liderazgo moral, partenariado y la articulación estratégica de stakeholders del sistema alimentario y su cadena productiva agroturística con economía circular.
El modelo evalua las prioridades de la oferta y demandas generacionales (Alpha, Centennial, Millennial, X, Baby Boomers y Silenciosa) de las diversas tipologías (turismo de comida, culinario, clases de cocina, gourmet, agroturismo, enoturismo, turismo gastronómico...); Subtipologías (turismo enogastronómico, tursmo gastronómico sostenible, industrial y gastronómico, creativo y gastronómico, regenerativo y gastronómico); Temas específicos (agaveturismo, cacaoturismo, cafeturismo, oleoturismo...); y tribus digitales de los mercados gastronómicos y turísticos nacionales e internacionales. Analiza el proceso de planificación con planes, programas y proyectos, para gestionar, incrementar competitividad con responsabilidad social empresarial, corporativa y territorial, con buena gobernanza y políticas públicas, controlar, comercializar y evaluar la experiencia del visitante, para crear valores añadidos y estrategias que dinamicen el desarrollo endógeno y exógeno, generen beneficios medioambientales, sociales, económicos y bienestar para la sociedad, prestadores de servicios y visitantes en los destinos de turismo gastronómico: culturales, alimentarios, temáticos, inteligentes, regenerativos, virtuales, espirituales...
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