Hay algo fascinante en ver cómo se crea lo que uno está a punto de comer. Y es que si existe un rasgo innato en el universo foodie, ese es la curiosidad…tanto para quienes se paran frente a los fogones como para quienes se sientan en la mesa. Y en ese juego por descubrir sabores, texturas, procesos ha venido el concepto de cocinas abiertas a revolucionar la alta restauración, y a coquetear entre la masterclass, el espectáculo y la cocina de siempre.
Aquí el comensal ya no solo prueba, también observa y comparte cada corte o técnica. Mientras, el chef se transforma en anfitrión.
En tiempos en que la autenticidad cotiza al alza, ¿no es acaso un gesto valiente y un resultado tremendamente experiencial mostrarlo todo sin filtros?
Seguramente, pero, ¿cómo se siente del otro lado, qué retos impone? e incluso, cabría preguntar, ¿está hecho para todos?
Elevar el telón de la cocina
Cual obra teatral, abrir las cocinas a la sala exige una coreografía perfecta entre concentración, compostura absoluta y limpieza sin fisuras. El fuego encendido, el chisporroteo de las sartenes y los aromas inundando las mesas. La cena deja de ser un servicio y se convierte en un acto sensorial completo.
De cara a quienes comen se impone cambiar ciertas lógicas: trabajar en mayor silencio, con órdenes a voz moderada y evitar grandes estruendos de ollas u otros utensilios. Aunque hay un reto mayor: hacerlo con naturalidad.
A primera vista, es innegable lo atractivo de la propuesta: visibilidad, transparencia, nada que ocultar. Desde la limpieza de las superficies hasta la frescura de los ingredientes todo queda al descubierto.
La sensación, para el comensal, es de plena confianza, porque nada deja a la imaginación. La reputación se libra de muchos cuestionamientos, pero a la vez recoge más presión.
De hecho, en muchos casos, esta cercanía desarma jerarquías invisibles y acerca la alta cocina a una dinámica más humana, casi doméstica… Un valor añadido en toda regla.
Entre transparencia y vigilancia: el show debe continuar
¿Cómo relajarse, bromear o improvisar cuando cada gesto puede ser escrutado? Lo cierto es que la respuesta probablemente no la sepa ninguno. Aunque para la mayoría de los cocineros esta filosofía agrada, reconocen que se trata de un arma de doble filo.
Me desprendo entonces de la posición privilegiada de dominar los cubiertos para ocupar la posición del hostelero. Trabajar bajo la mirada constante del público puede ser entre agotador y tenso.
La fórmula no engaña: más exposición, menos margen de error y un ritmo más exigente. La transparencia, en este caso, es también vigilancia.
Aun así, el modelo ha calado. De hecho, salvo las tensiones a las dinámicas internas pocas veces encuentra pegas y suele elevar la elección (y la experiencia) de muchos comensales.
Quizá porque responde a una necesidad contemporánea: hacer del acto de comer un espectáculo completo y no en un mal sentido, sino porque cada vez se toma más conciencia de la dimensión artística que entraña cocinar. Aunque no significa que este modelo sea mejor que el otro, porque tampoco es una estructura recomendable para todos.
Integrar el bullicio que supone la cocina abierta en el ambiente de la sala exige un diseño cuidadoso y en materia estética, tampoco todas las cocinas están pensadas para ser agradables a la vista. De manera que imponerlo puede devenir en un espacio abarrotado, mal distribuido que lejos de atraer y generar confianza, transmita desorden.
En definitiva, las cocinas abiertas son una declaración de intenciones: comida sin secretos y buenas prácticas, eso que incluso debería ocurrir a puertas cerradas.
