Cristina Ybarra

Xal es el nuevo proyecto del chef Andoni Luis Aduriz en el hotel La Casa de la Playa en Xcaret, México. Durante una conversación en Fitur, Aduriz nos cuenta detalles sobre el mismo.

El chaat masala es una mezcla de especias representativa de la cocina india, famosa por realzar sabores en una variedad de platos, desde la comida callejera "chaat" hasta ensaladas y aperitivos.

La zanahoria, conocida como el "oro de la juventud", es un vegetal destacado por su capacidad para estimular la producción de colágeno, esencial para mantener la firmeza y elasticidad de la piel. Este alimento es rico en betacarotenos, que el cuerpo convierte en vitamina A, fundamental para la regeneración celular y la mejora de la apariencia cutánea. Gracias a sus antioxidantes, la zanahoria ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro, combatiendo signos como arrugas y manchas, al tiempo que aporta hidratación y luminosidad a la piel. Para aprovechar sus beneficios, se recomienda incluirla de manera regular en la dieta, ya sea en batidos, ensaladas, sopas o postres saludables. Además de ser nutritiva, la zanahoria ofrece un sabor delicioso y versátil en diversas preparaciones. Incorporar este vegetal en la alimentación puede ser una excelente estrategia para fomentar la producción natural de colágeno y mejorar la salud de la piel.

La psicología del color juega un papel fundamental en nuestras elecciones alimentarias, influyendo en nuestras emociones y hábitos. Colores específicos pueden aumentar el apetito: el amarillo evoca energía y felicidad, mientras que el verde simboliza salud y confianza. El rojo, asociado con vitalidad, activa el apetito y es popular en la decoración de restaurantes. El naranja, vinculado a citricos, estimula la actividad mental y el apetito. El blanco sugiere saciedad y pureza, generando confianza, y el marrón está relacionado con placeres indulgentes como el chocolate. En contraste, el azul, históricamente considerado como un color poco apetitoso, puede reducir el deseo de comer. Con el auge de las redes sociales, los consumidores buscan experiencias sensoriales innovadoras, impulsando a la industria alimentaria a utilizar colores llamativos y combinaciones inesperadas de sabores y texturas para satisfacer estas demandas, alineándose con tendencias de sostenibilidad y salud.

El caldo de oso es una sopa tradicional mexicana originaria de Jalisco, conocida por su sabor robusto y reconfortante, ideal para los días fríos.

El emplatado es crucial para la presentación de los platos, ya que transforma una comida ordinaria en una experiencia visual y gustativa. Para mejorar tus emplatados y sorprender a tus comensales, considera jugar con texturas, combinando elementos crujientes con suaves. Utiliza colores vivos de ingredientes frescos para hacer tus platos más atractivos. Experimentar con la altura, apilando ingredientes o usando anillas de emplatado, añade sofisticación. La simetría y el diseño asimétrico ofrecen diferentes sensaciones estéticas. Añadir salsas y emulsiones de forma artística en el plato puede realzar la presentación. Incorpora elementos naturales, como hierbas y flores comestibles, y elige la vajilla adecuada para resaltar los colores de la comida. Además, considera la historia detrás de los ingredientes y practica la simplicidad en el diseño. Finalmente, inspírate en técnicas de emplatado de diversas culturas para enriquecer tu estilo y ofrecer una experiencia multicultural a tus comensales.

El garum, una salsa de pescado fermentada apreciada en la antigua Roma, está experimentando un resurgimiento en la cocina moderna, impulsado por el interés en la gastronomía sostenible y las técnicas tradicionales. Este condimento, esencial en la cocina romana, se elaboraba a partir de pescado fermentado y sal, y era un lujo reservado para la aristocracia, aunque existían versiones más asequibles para las clases bajas. Los romanos perfeccionaron la fermentación de alimentos, creando fábricas en lugares como Empúries, donde el pescado fermentaba al sol en estanques de piedra. El proceso de autólisis del garum descompone las proteínas en aminoácidos, resaltando el sabor umami, similar al de la salsa de soja. Aunque otras culturas, como los griegos y egipcios, también usaban técnicas de fermentación, los romanos integraron el garum de manera significativa en su legado gastronómico, consolidándolo como un ingrediente único y valioso.

Los sulfitos son compuestos químicos que contienen el ion sulfito (SO₃²⁻) y se utilizan en la industria alimentaria, especialmente en la vinificación, como conservantes para prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos.

Las legumbres, semillas de plantas leguminosas como lentejas, garbanzos y judías, son altamente nutritivas, ricas en proteínas vegetales, carbohidratos complejos, fibra y minerales como hierro y magnesio. Son esenciales en dietas veganas y vegetarianas, ofreciendo una alternativa saludable a las proteínas animales y son naturalmente libres de gluten. Aunque las legumbres contienen proteínas incompletas, combinarlas con cereales permite obtener una proteína completa. Su consumo habitual beneficia la salud al reducir el colesterol, regular la glucosa y mejorar la salud intestinal. Entre las legumbres más ricas en proteínas destaca la soja, con 36 gramos por cada 100 gramos, siendo una fuente completa de aminoácidos. Otros ejemplos incluyen cacahuetes, lentejas y garbanzos, que aportan entre 8 y 25 gramos de proteína. La soja es especialmente recomendada para quienes buscan aumentar su masa muscular, gracias a su alto contenido proteico y sus derivados como el tofu y el tempeh.

La trufa, un hongo subterráneo de lujo, ha sido un ícono en la alta cocina gracias a su aroma y sabor terroso. Sin embargo, su creciente popularidad ha llevado a un fenómeno de "aburrimiento de la trufa", donde su uso excesivo en platos ha generado una percepción de cliché. Muchos chefs, en su afán por impresionar, han utilizado la trufa indiscriminadamente, eclipsando otros sabores y convirtiendo su uso en algo predecible. Para revitalizar su encanto, se sugiere un enfoque más moderado y creativo, reservando la trufa para combinaciones especiales que realcen su perfil sin saturar. Además, la evolución de los gustos hacia ingredientes locales y sostenibles ha influido en la percepción de la trufa, que podría perder su atractivo como símbolo de opulencia. La clave está en un uso equilibrado y reflexivo, manteniendo la trufa como un verdadero manjar en la gastronomía contemporánea.