Similar a lo que ocurre con su vecino sushi, hablar de dim sum es más que un plato o receta, es abrir la puerta a todo un universo. Y digo universo con doble intención: por la gama de elaboraciones que abarca, pero también por la internacionalización que ha experimentado.
Más allá de modas, la comida asiática en general ha sabido despojarse de mochilas efímeras para asegurarse cupos lo mismo en restaurantes especializados en Londres Vancouver o Melbourne, que en festivales en Madrid que honran sus ingredientes y platos. Así, por ejemplo, se celebra este 2025 por tercera vez el Festival del Dim Sum en la capital española, mientras en enero, coincidiendo con el año lunar, ocurren otros eventos como China Taste.
¿Qué es el dim sum?
El dim sum se desdobla en pluralidades. Ni siquiera hay una sola forma de llamarlo. El término, que puede significar “bocado que toca el corazón” o simplemente “aperitivo”, define un conjunto de pequeñas piezas de la cocina china tradicional –principalmente de la región cantonesa– que se consumen al vapor, fritas o hervidas, con una taza de té al lado, una costumbre que tiene su propio nombre: yum cha.
Dim sum no equivale a dumpling. En realidad, los dumplings son parte de ellos, con otros como los baos (panecillos), cheung fun (rollitos de arroz), piezas fritas, hervidas o cocidas al vapor con todo tipo de masas y rellenos.
La tradición es servirlos en surtidos, bandejas repletas de delicadas empanadillas, bollitos y bocados de todo tipo. Lo que podría parecer una comida informal o incluso exótica, allí es una de las expresiones más refinadas de hospitalidad y cocina artesana.
Ahora bien, fuera del gigante asiático, su consumo no siempre respeta la fórmula clásica, ni en emplatado, concepto o elaboración. De hecho, a menudo corre el riesgo de volverse genérico, víctima de menús poco cuidados donde todo se llama igual. De ahí que se agradezca cuando se encuentra un sitio que evoca los sabores de la tierra a la que hace honores, bien desde la fidelidad absoluta a lo tradicional como desde la apropiación cultural.
Por ejemplo, las gyozas japonesas, tan de moda en España, tienen su origen en los jiaozi chinos, pero no son dim sum en sentido estricto. Se hacen en forma de media luna, plegado en los bordes y que puede cocinarse tanto al vapor, hervido o a la plancha. Están también los wonton, que pueden ir en sopa o fritos, o con los cha siu bao, bollitos dulces o salados rellenos de cerdo marinado.
Eso sí, cada uno tiene su propia historia, textura y técnica.
Luego está el asunto de la masa. En la cocina cantonesa es habitual emplear almidón de trigo o tapioca para lograr transparencias que revelen el interior del bocado. El grosor, el número de pliegues y la elasticidad no son detalles menores: son parte del arte. Un buen har gow, por ejemplo, debe tener al menos 7 pliegues en su envoltorio.
Ambas filosofías - la de la tradición y la de la apropiación- conviven en la ruta que hasta el 20 de julio sucede en Madrid, con la participación de once restaurantes. Entre ellos Genko, La Burbujería y Le Chinois, que defiende esa mirada más clásica, con un menú donde el surtido de dim sum vale para descubrir precisamente todo su universo.
La complejidad del dim sum contada a través de Le Chinois
Le Chinois no busca copiar un restaurante de Hong Kong, sino rendir tributo desde aquí, incorporando productos españoles de alta calidad. El cerdo ibérico aparece en recetas tradicionales como el xiao long bao, aunque con menos caldo de lo habitual.
Luego, el hakao relleno de langostinos tigre y bambú deshidratado destaca por la transparencia de su masa. El siu mai, con huevo de codorniz y salsa charsiu, combina suavidad y umami. Mientras, la presencia del jiaozi, más robusto y con gamba en salsa de chiles, aporta el toque especiado. Aunque fuera del universo dim sum, el menú ha incluido a su gran plato estrella: el pato laqueado.
La idea es recuperar la autenticidad y trasladar la complejidad de estos bocados a otras latitudes, en este caso, España, sin ser, Guangzhou. No se trata solo de ofrecer “comida china” en versión occidental, sino de respetar una tradición milenaria, reinterpretándola conservando su esencia.
